Gazetka

Wieczorna gazetka kuchenna

Postny śledź z beczki

Spraw ducha zaniedbywać nie wolno. Absolutnie. Wprawdzie do religijnej żarliwości wciąż mi daleko, śpieszę jednak zawiadomić Czytelników zaniepokojonych zeszłotygodniowymi opowieściami o grillowanej szyneczce (że o górze mięsa w potée lorraine nie wspomnę…), że koniec karnawału zauważyłam jak najbardziej.

Tak, była Środa Popielcowa, a teraz mamy Wielki Post, czas namysłu, rachunku sumienia, skruchy i pokuty. Ja to wszystko wiem i rozumiem, popieram z całej siły, muszę zatem szczerze wyznać, że słowo „post” kojarzy mi się nie tylko z pożywieniem dla ducha, ale i dla ciała, konkretnie zaś ze śledziem.

Dom mój rodzinny niezbyt był religijny, tym dziwniejsze wydać się może, iż Mamusia surowo przestrzegała postu nie tylko przed Wielkanocą, ale i we wszystkie piątki roku. Powstrzymywanie się od jedzenia mięsa było za komuny na porządku dziennym, zorganizowanie więc piątkowego obiadu nie byłoby żadnym szczególnym wyczynem, gdyby nie to, że dla mojej Mamusi post oznaczał bezwzględnie rybę na obiad. Była to dla mnie prawdziwa kara za grzechy, gdyż socjalistycznej ryby szczerze nie cierpiałam – pamiętacie mrożone karmazyny i panierowaną kostkę z błękitka? No właśnie. Kto pamięta te frykasy PRLu, ten dwa razy się zastanowi, zanim wzniesie okrzyk „Komuno wróć”.

Wracając do postu - czasem jednak miałam szczęście. Zdarzało się bowiem, że w rybnym rzucili solone śledzie, zaś do ryb tych miałam i mam nieuleczalną słabość. Oczywiście rzucano na rynek nie filety, skądże znowu, za mojej młodości śledź występował w całości, wyciągano go z beczki, a umiejętność odsolenia go, wyfiletowania oraz pozbawienia skóry i ości była tak powszechna, co – równie dziś zarzucone – patroszenie drobiu, nastawianie octu z jabłek, czy smażenie konfitury z rajskich jabłuszek. Po wykonaniu wymienionych wyżej czynności, śledzie wkładało się do słoików i zalewało olejem. I takie śledzie właśnie najbardziej lubi mój Mąż – w oleju, posypane niedużą ilością cebulki. Żadnych innych dodatków, broń Boże, nawet odrobinę soku z cytryny wyczuje i się krzywi!

Moja Mamusia robiła (i nadal robi) znakomite śledzie z mleczkiem śledziowym i cytryną, oczywiście pod warunkiem, że udało się jednocześnie dostać i ryby i cytryny, co wcale nie było takie łatwe. Domową specjalnością były (i są do dzisiaj, podawane na Wigilię, w Wielki Piątek i „przy gościach”) koreczki ze śledzi na ogórku: twarde ogórki kiszone lub takież konserwowe obieramy ze skórki i kroimy na dwucentymetrowe kawałki. Stawiamy pionowo i na każdy kładziemy dopasowany wielkością kawałek śledzia z oleju. W całość wbijamy wykałaczkę i ustawiamy koreczki na półmisku. Posypujemy nie cebulką, jak mogłoby się wydawać, ale drobno usiekanym i sparzonym porem.

Gdybym chciała opisać wszystkie sposoby podawania śledzi, z jakimi się zetknęłam (czy to w spożyciu bezpośrednim, czy tylko teoretycznie), to Gazetka przekroczyłaby wszelkie dopuszczalne ramy (a moja Mamusia i tak się skarży, że przynudzam). Ale trudno nie wspomnieć jeszcze o śledziach skandynawskich, z reguły robionych na słodko, co mnie akurat całkiem smakuje – takie na przykład śledzie w zalewie z dodatkiem sherry i dużą ilością siekanego koperku... Albo śledzie po fińsku – marynowane z plasterkami cebuli i marchewki. Albo niemieckie – w musztardowym sosie. Wielbiciele śledzi „po grecku” (w słodkawej zalewie z siekanej drobno włoszczyzny i pomidorów) tworzą w Polsce grupę większą, niż elektorat niejednej partii. W dawnych czasach w knajpach o nieustalonej proweniencji królował śledź „po japońsku”, czyli owinięty wokół jajka na twardo i ustawiony na kupce sałatki jarzynowej w majonezie – wyznaję znów szczerze, że za takim śledziem akurat nie przepadam. Ale moja przyjaciółka robi śledzie układane warstwami w salaterce, na przemian z tartym żółtym serem, siekaną cebulką, takimiż orzechami włoskimi, pastą pomidorową i majonezem. I to jest bardzo dobre. Ostatnio w kręgu znajomych furorę zrobił śledź marynowany w sherry, pokryty majonezowo-bakaliowym sosem i podany z cząstkami mandarynek. Niedawno jadłam znakomitą sałatkę z gotowanych w mundurkach kartofli, kiszonych ogórków (ze skórką), śledzi i cebuli, z prostym sosem typu winegret... I jeszcze są śledzie po gdańsku (lub kaszubsku) z pomidorami. I po żydowsku z fasolką i cebulką. A przed wojną wielkim wzięciem cieszyły się śledzie „à la minogi” – solone, ale nie wyfiletowane, wymoczone oczywiście, po czym obtoczone w mące i usmażone na oliwie; po usmażeniu zalewało się je słabym octem i przekładało plasterkami cytryny. Najbardziej ze wszystkich śledzi lubię jednak śledzie w śmietanie, które w mojej wersji przypominają bardziej sałatkę. Otóż sos robię z bardzo gęstej śmietany (Szefa Kuchni 22% w warunkach polskich lub kwaśnej śmietany normandzkiej w Belgii), do której dodaję: dużą (bardzo dużą…) ilość kiszonych ogórków, obranych ze skórki i pokrojonych w zgrabną kostkę, siekaną cebulkę oraz jędrne jabłko, również obrane i pokrojone w kostkę. Ogórków powinna być zdecydowana przewaga, ale ja po prostu lubię kwaśne, więc proporcje ustalcie sobie, jak tam chcecie. Całość dobrze mieszam i dokładam sporą ilość filetów śledziowych, tych z tacki, opłukanych pod bieżącą wodą, osuszonych papierowym ręcznikiem i pokrojonych w dwucentymetrowe kawałki. Doprawiam, czym tam trzeba – solą, sokiem z cytryny, a pieprzem w dużej ilości to już obowiązkowo. Sałatka ta, podobnie jak większość potraw ze śledzi, nazajutrz smakuje jeszcze lepiej .

I tak by można jeszcze długo i namiętnie, bo przecież ani tematu nie wyczerpałam, ani nawet nie wspomniałam o śledziach niesolonych, świeżych, zwanych też zielonymi. We wspomnieniach kombatanckich nie pojawiły się śledzie iwasi, pamiętny wyraz wsparcia kryzysowego ze strony bratnich narodów ZSRR. Nie napisałam też o holenderskich matjasach (maatjes). Szybko więc tylko jeszcze przypomnę, że do śledzi na przystawkę dobry jest świeży chleb, najlepiej razowy, ale jeśli chcemy ze śledzi na zimno (w śmietanie, w oleju, w sosie cytrynowym) zrobić obiad, to najlepiej upiec do nich ziemniaki (liczne przepisy znajdziecie w naszej bazie).

Wyraźnie jednak widać, że nawet jeśli w sprawach ducha czterdzieści dni postu może i wystarczy, to jeśli chodzi o degustację śledzi, jest to stanowczo za mało.

Z postnymi pozdrowieniami

Natalka
Alzacja to, czy Lotaryngia – czyli wspomnienia z Wogezów

Pisałam w zeszłym tygodniu, że dość nagle wybraliśmy się na małe nartki w Wogezy. Było pięknie – niedaleko (4 godziny z Brukseli), dużo śniegu i całkiem-całkiem przyzwoite stoki. W dodatku mieszkaliśmy w odrestaurowanym starym wogezyjskim domu, tuż obok stajni, Gucio miał kumpli w postaci dwu jowialnych labradorów, a widoki były naprawdę warte nagłej decyzji wyjazdu. Wieczory spędzaliśmy milutko przy żeliwnym kominku, kieliszku alzackiego wina i kawałku sera Munster. więcej...
O trudnej sztuce układania menu – część druga ,ale zapewne nie ostatnia

W całej sprawie nie chodzi tylko o to, by zestaw dań dostosować do możliwości konsumpcyjnych gości (drobny gość-staruszek skonfrontowany z takim, powiedzmy, pieczonym w całości indykiem może poczuć się przytłoczony jego rozmiarami)... więcej...
Kilka propozycji wraz z komentarzami (na Walentynki, rzecz jasna)

W różowo-różanym amoku 14 lutego wszystkie knajpy będą zapchane do ostatniego stolika, jakby w ogóle nikt nie dostrzegał nadciągającej czarnej kryzysowej dziury. Niech w tym miejscu wybaczą mi wszyscy znajomi właściciele knajp i knajpeczek – najbardziej lubię dawać wyraz miłości gotując samodzielnie przemyślaną, wysmakowaną i elegancką kolację. więcej...
Menu na Walentynki

Mam wrażenie, że na wytworną kolację można podać wszystko, byle jedzenie było smaczne i elegancko zaaranżowane na talerzach (jeśli ktoś wie, jak w taki sposób podać risotto, niech da mi znać, gdyż zastanawiam się nad tym od lat). więcej...
O problemach z układaniem menu, czyli co, kiedy i komu ugotować (zapewne część pierwsza)

Mam czasem wrażenie, że całkiem rozsądni – na oko - ludzie popadają nagle w amok i miotają się bez ładu i składu po kuchni, realizując najdziksze kombinacje smakowe. Ach, te piętrowe konstrukcje i skomplikowane sosy! Ach, te filety z ryb zaplatane w warkocze! więcej...
Kochani, pies mi zachorował!

Gazetka dziś króciutka, bo biedny Gucio też nie wytrzymał klimatu belgijskiego i ma anginę. Czy psy miewają anginy? więcej...
Krótka rozprawka o żywieniu męża

Mąż gust ma prosty i patriotyczny, tradycyjny i polski (w wersji powojennej). Przez długie lata pożycia z osobą lubiącą gotować najróżniejsze rzeczy z przeróżnych kuchni (czyli ze mną) musiał jednak do pewnych potraw się przyuczyć. więcej...
O dwóch sprawdzonych przepisach

Babcia straszyła, że po powrocie z wycieczki pod drzwiami stać będzie straż pożarna, bądź też, że z boczku pozostanie najwyżej suchy i czarny ogryzek. Katastrofy jednak żadnej nie było, mięsko zaś okazało się doskonale miękkie, soczyste, pachnące, wcale nie tłuste i miało pyszną, chrupiącą skórkę. Zupełnie jak umbryjska porchetta. więcej...
Wigilia na szesnaście fajerek (z przykładami)

Bigos gotowany był przepisowo, trzy dni po trzy godziny. Stał sobie spokojnie w ogromnym rondlu, na uboczu bardziej spektakularnych wydarzeń kuchennych, na najdalszych fajerkach. Pyrczał sobie delikatnie, powolutku się bigosując i nie zawracał nikomu niepotrzebnie głowy. więcej...

« Poprzedni

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Następny »

«	Sierpień 2010					»
Pon	Wt	Śr	Czw	Pią	Sob	Nie
						1
2	3	4	5	6	7	8
9	10	11	12	13	14	15
16	17	18	19	20	21	22
23	24	25	26	27	28	29
30	31

Piece of cake

Menu

Wasze komentarze

Wieczorna gazetka kuchenna

Postny śledź z beczki

Alzacja to, czy Lotaryngia – czyli wspomnienia z Wogezów

O trudnej sztuce układania menu – część druga ,ale zapewne nie ostatnia

Kilka propozycji wraz z komentarzami (na Walentynki, rzecz jasna)

Menu na Walentynki

O problemach z układaniem menu, czyli co, kiedy i komu ugotować (zapewne część pierwsza)

Kochani, pies mi zachorował!

Krótka rozprawka o żywieniu męża

O dwóch sprawdzonych przepisach

Wigilia na szesnaście fajerek (z przykładami)

Logowanie

Menu dnia

Główny składnik

Ostatnio dodane