Piece of cake

Jesteś w: Przepisy kulinarne / Gazetka / Musztarda przed obiadem, do obiadu i po obiedzie też! (o mojej ukochanej przyprawie)

Menu


Wasze komentarze

Ciekawostki i specjały kulinarne wprost do Twojej skrzynki. Podaj adres e-mail:


Dodaj Gazetkę do Google


Wieczorna gazetka kuchenna


Musztarda przed obiadem, do obiadu i po obiedzie też! (o mojej ukochanej przyprawie)

Pisałam już niegdyś o musztardzie, no pewnie (O uzależnieniach, czyli musztarda po obiedzie) – w końcu mało co budzi we mnie tak wielkie emocje natury kulinarnej, jak właśnie ona. Z przyjemnością zatem odnalazłam w moich komputerowych zapiskach artykuł, który niegdyś drukowany był w piśmie „Kuchnia”. Przejrzałam go, poprawiłam i powstała Gazetka uzupełniająca tę poprzednią (mam nadzieję, że się zbytnio nie powtarzam)…

Smarujemy nią plastry karkówki przeznaczone na grill. Polewamy nią gorące parówki z wody lub pieczone „po kanadyjsku”*. W słoiku z nią maczamy kiełbasę upieczoną na patyku nad ogniskiem. Dodajemy ją do własnoręcznie kręconego majonezu, sałatki z jajek na twardo i sosu do sałaty. Podobno używano jej niegdyś nawet jako lekarstwa.

Mowa o musztardzie, tej prostej kombinacji ziarna gorczycy z wodą, octem lub oliwą, która potrafi nawet najnudniejszy serdelek zmienić w danie warte naszych (czułych) westchnień. Jako ludzkość używamy jej od dawna, o czym świadczy choćby to, że o gorczycy wspomina się w Biblii. Rozgniecione ziarenka służyły jako przyprawa na Bliskim Wschodzie oraz w Egipcie, zaś starożytni Grecy i Rzymianie tarli gorczycę na proszek, mieszali ze słoną wodą i marynowali w niej mięso i ryby (swoją drogą bardzo dobry pomysł, bo gorczyca nie tylko doda smaku, ale i zmiękczy mięso). W średniowiecznej Europie używano musztardy jako lekarstwa, ale przede wszystkim jako środka do odkażania mięsa nie pierwszej świeżości. Ponoć w XVII wieku w Akademii Sztuk Pięknych w Brukseli było tak zimno, że polecano profesorom trzymać nogi w gorącej wodzie z dodatkiem musztardy. Miało to jakoby zapobiegać przeziębieniom.** Jest to jednak krańcowy przykład wykorzystania przyprawy tak starożytnej, tak szlachetnej i smakowitej, jaką jest musztarda. Znacznie lepiej spożywać ją doustnie, której to czynności ludzkość codziennie oddaje się z zapałem.

Odmian musztardy jest bez liku, do bazy z gorczycy dodać można bowiem niemal dowolną nadbudowę – a to pieczone jabłka, a to sok pomarańczowy, a to miód i cynamon, to znów suszone pomidory lub zioła: prowansalskie albo świeży estragon. Mam w swojej kolekcji także musztardę truflową, z likierem z czarnej porzeczki, orzechową i z papryczkami peppadews (tymi słodko-ostrymi z RPA). Różne narody żywią do różnych odmian musztardy szczególne upodobanie:

- kulinarne imperium Francji na dwóch musztardach stoi. Pierwsza z nich, popularna na całym świecie, ostra, żółta i gładka musztarda z Dijon, produkowana jest na skalę masową od połowy XIV wieku! Druga to ziarnista, zaprawiona octem winnym musztarda z Meaux. Francuzi używają musztardy przede wszystkim jako dodatku do sosów, zarówno zimnych (majonez, winegret), jak i ciepłych (nereczki duszone w sosie musztardowym – niebo w gębie!), a także jako dodatek do rozmaitych gatunków solonego i peklowanego mięsa - gotowanego z kiszoną kapustą (choucroute) lub soczewicą (petit salé aux lentilles);

- w Belgii tradycja spożywania musztardy sięga średniowiecza i choć w naszych czasach nie trzeba już maskować smaku źle przechowywanego mięsa, to zamiłowanie do musztardy pozostało żywe. O słynnej musztardzie z gandawskiego sklepu Tierenteyn pisałam już w poprzedniej musztardowej Gazetce, więc nie będę się powtarzać, przypomnę tylko, że Belgowie dodają ją do dań mięsnych (pieczonego królika, carbonade czyli lokalnego gulaszu, wszelkich odmian boudin, czyli miękkich kiełbasek z drobno mielonego mięsa i podrobów), sosów (na przykład do muli) i marynat. Kiełbaska z rusztu, posmarowana musztardą z Gandawy zyskuje zupełnie nowy smakowy wymiar;

- Niemcy nie bez powodu chlubią się swą musztardą – ciemną i słodką. Jest znakomita, zwłaszcza do białych pieczonych kiełbasek, tak typowych dla Bawarii. Na południu Niemiec niebezpiecznie byłoby prosić o podanie innej musztardy do takiego dania – wzięto by nas (i słusznie) za gburów;

- zupełnie inna w charakterze jest musztarda angielska. Najbardziej popularna jest paląca, jaskrawożółta (szczerze mówiąc, wpadająca w kolor sraczkowaty…) musztarda firmy Colman’s, o idealnie gładkiej, lekko kisielowatej konsystencji. Na Wyspach chętnie kupuje się też musztardę w proszku (zmielone ziarna gorczycy z dodatkiem turmeriku dla koloru), którą można albo rozrobić z wodą tuż przed użyciem, albo też dodawać do potraw „na sucho”. Innym typem musztardy jest znacznie łagodniejsza w smaku musztarda z całych ziaren gorczycy, zaprawiana piwem lub whisky (moja ulubiona) i miodem. Całe, lekko uprażone ziarenka bardzo przyjemnie chrupią w zębach. Zupełnie oryginalnym brytyjskim wynalazkiem są pikle „picallily” - chrupkie warzywa w gęstym, musztardowym, bardzo intensywnym sosie;

- amerykańska musztarda jest z kolei żółta, słodka i łagodna. Sprzedaje się ją zazwyczaj w plastikowych butelkach, z których łatwo jest wycisnąć odpowiednią porcję na parówkę w hot-dogu. Na południu Stanów Zjednoczonych popularna jest znacznie bardziej interesująca musztarda kreolska, bardzo pikantna i aromatyczna, o wyraźnym smaku ostrych papryczek;

- Włosi z kolei, choć nie darzą musztardy szczególnym sentymentem, od wieków produkują własną wersję tej przyprawy, czyli mostarda di frutta. Ten specyfik o średniowiecznym rodowodzie składa się z całych kandyzowanych owoców (gruszki, wiśnie itp.), przechowywanych w syropie zaprawionym gorczycą. Jest to nieodzowny dodatek do gotowanych mięs (bollito misto), używa się jej też jako składnika w dyniowym nadzieniu do ravioli.

A jeszcze norweski sos musztardowo-koperkowy do marynowanego łososia... I szwedzka marynata do śledzia… I rosyjska ostra musztarda, nieodzowny dodatek do wszelkich sosisek... Można też musztardę zrobić własnoręcznie – pytanie tylko, po co? Wystarczy spojrzeć na półkę w sklepie w naszej Ukochanej Ojczyźnie: musztarda sarepska, kozacka, miodowa, grillowa, czosnkowa, kielecka, kremska, chrzanowa, francuska! A jeszcze musztardy z importu! Z im większym zapałem oddajemy się ogródkowo-balkonowemu grillowaniu, tym więcej gatunków musztardy w polskich sklepach. Bowiem bez musztardy wiele naszych działkowych spotkań straciłoby swój smak…

A więc ruszajmy po słoik z musztardą! Sarepska - do parówek, czosnkowa - do karkówki, kielecka – do kiełbasy z ogniska, z Dijon – do majonezu, amerykańska – do hamburgera, a do moczenia nóg przeciw przeziębieniom to musztardy szkoda, i tyle (lepsze będą ciepłe skarpety i kubek grzanego wina)!

* nacięte wzdłuż przez środek, nadziane kawałkiem żółtego sera, zawinięte w cienki plasterek boczki i zapieczone na mocno rumiano; notabene: jedyna postać parówek uznawana przez mojego Męża za jadalną.
** za: Maria Iwaszkiewicz, Z moim ojcem o jedzeniu

Na koniec jeszcze maleńki przepisik na filety z pstrąga z sosem śmietanowym: nagrzewamy piekarnik do 240 stopni. Łyżkę różowego pieprzu (suszonego lub odcedzonego z zalewy) rozgniatamy w moździerzu i mieszamy z dwiema łyżkami gruboziarnistej musztardy. Mieszanką tą smarujemy cztery filety z pstrąga (każdy o wadze około 200 g). Układamy rybę na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i wstawiamy do piekarnika na 10-15 minut (w zależności od grubości filetów). W tym czasie mieszamy cztery łyżki kwaśnej śmietany i kolejne dwie łyżki tej samej musztardy. Dorzucamy usiekaną drobno szalotkę i doprawiamy sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Sos podajemy w sosjerce, jako dodatek do upieczonej ryby.

Pozdrawiam serdecznie –

Natalka w musztardowej tonacji