Piece of cake

Jesteś w: Przepisy kulinarne / Gazetka / Na pociechę tym, którzy nie mają długiego weekendu - rzecz o gravadlaxie

Menu


Wasze komentarze

Ciekawostki i specjały kulinarne wprost do Twojej skrzynki. Podaj adres e-mail:


Dodaj Gazetkę do Google


Wieczorna gazetka kuchenna


Na pociechę tym, którzy nie mają długiego weekendu - rzecz o gravadlaxie

Wnioskuję – zarówno z ilości użytkowników PieceOfCake, jak i z szarych krzyżyków w Skype - że niemal wszyscy postanowili świętować dzień Bożego Ciała poza obszarem łączności internetowej. Cóż, w Belgii nie mamy czterodniowego weekendu – wczoraj był normalny dzień szkolno-pracowy, więc i dzisiaj nie ma żadnego „mostku”. Niektórym to dobrze… Nie zazdrośćmy jednak (i tak jest zimno i pada)… A jeśli już, to tylko trochę…

Do rzeczy jednak – skoro uwaga drogich Czytelników i tak zwrócona jest w inną stronę (las, plaża, knajpa, żagielek, rowerek itp.), WGK dostosowuje się do wymagań i będzie dziś mało błyskotliwa, za to konkretna. Mało błyskotliwa – żeby nieobecni nie czuli się pozbawieni weekendowej lektury, a konkretna – żeby ci, którzy pozostali jednak w kuchniach, mogli zrobić coś smacznego, nie przepracowując się zanadto. Konkretnie mam na myśli marynowanego łososia, czyli gravadlaxa – w kilku wersjach.

Co jakiś czas napada mnie ochota na ten skandynawski przysmak, a że nie zawsze jest IKEA pod ręką, muszę sobie radzić sama. I dobrze, bo domowy gravadlax (druga wersja leksykalna to gravlax) jest naprawdę znakomity, lepszy o wiele od jakiejkolwiek produkcji masowej. Przepisów nań mam kilkadziesiąt, ale po raz pierwszy robiłam go w wersji ortodoksyjnej, według oryginalnego norweskiego (od znajomej Norweżki Bente), acz oczywiście z własnymi modyfikacjami. I otóż:

ryba do gravadlaxowania powinna ważyć około 2 kg i należy zrobić z niej 2 filety ze skórą, usuwając jak najwięcej ości (tu pierwsza modyfikacja – moja ważyła niecały kilogram, bo też i była już filetem). Teraz mieszanka marynująca: równe części cukru i soli (na ten niecały kilogram wzięłam po 50 g) oraz pieprz mielony – jaki nam dusza podpowiada, w ortodoksyjnym oryginale jest biały, ja wzięłam czarny cytrynowy i to raczej dużo. Półmisek szklany albo porcelanowy wykładamy folią plastikową, zostawiając po brzegach tyle, żeby cała ryba dała się potem zawinąć. Na folii kładziemy dużo świeżego koperku. Teraz bierzemy pierwszy filet i z obu stron nacieramy go porządnie mieszaniną cukru, soli i pieprzu. Kładziemy go na folii z koperkiem skórą do dołu. Posypujemy kolejną porcją koperku. Tak samo (czyli z obu stron) nacieramy drugi filet i kładziemy go na pierwszym – stroną mięsną do mięsnej, czyli skórą do góry (to dla niewprawnych kuchennie). Skrapiamy wódką czystą lub koniakiem (tu druga modyfikacja – nie posiadając nic z tych rzeczy, skropiłam tequilą – różnica była nie do zauważenia) i kładziemy trzecią już porcję koperku, po czym całą rybę zawijamy porządnie w folię plastikową spożywczą. Kładziemy teraz na wierzchu jakiś talerzyk i 1-kg obciążenie (dużą puszkę na przykład), po czym na 24 godziny zostawiamy w temperaturze pokojowej. Tu – już nie w nawiasach, tylko z całym naciskiem – następuje modyfikacja trzecia, wynikająca z mych podejrzeń, iż temperatura pokojowa w Norwegii może być ciut niższa, niż w Belgii. Niepokoi mnie także znana skłonność Skandynawów do kiszenia ryb w beczkach, zakopywania ich w ziemi, czekania, aż same wejdą na talerz itp., mam zatem wrażenie, że mój stosunek do pozostawienia surowej ryby w temperaturze 22 stopni na czas dłuższy może być inny od skandynawskiego... Rozumiem jednak, że ma to służyć lepszemu rozpuszczeniu się soli wraz z cukrem. W każdym razie mój jednak-nie-do-końca-norweski-gravlax marynował się przez 48 godzin wyłącznie w lodówce. W czasie marynowania nie od rzeczy jest raz czy dwa rybkę odwrócić, wylewając przy okazji powstały płyn.
No a potem oskrobujemy go z soli i koperku (można też szybko opłukać) i kroimy skośnie w poprzek włókien na jak najcieńsze plasterki, odcinając mięso od skóry – ponieważ łosoś po zgravadlaxowaniu zmienił konsystencję i stał się bardziej zwarty, idzie to nadspodziewanie łatwo. Kładziemy plasterki na półmisku, posypujemy świeżym siekanym koperkiem, dodajemy ćwiartki cytryny i słodki sos musztardowy, też z koperkiem – co ciekawe, Bente twierdzi, że ten tradycyjny sos robi się z syropem odlanym z puszki ananasa. Spróbować zawsze można. Resztę łososia – jeśli nie damy rady całemu - zamrażamy.

Teraz modyfikacje: gravadlax po tajsku (!). Na 2 filety z łososia – ze skórą i od tej strony zwężającej się w ogon – o wadze razem do kilograma, bierzemy 4 łyżki cukru, 4 łyżki grubej soli morskiej, łyżkę świeżo zmielonego pieprzu, pęczek świeżej kolendry (siekamy), dużą czerwoną papryczkę chilli (też siekamy, pozbawiwszy uprzednio ogonka i nasionek) oraz kawałek świeżego imbiru o długości 2-3 cm (obieramy i ścieramy na tarce). Dalej podobnie: wszystkie składniki marynaty mieszamy, łososia kładziemy skórą do dołu w szklanym naczyniu, na mięsie rozkładamy marynatę, przykrywamy drugim płatem ryby i owijamy całość folią plastikową. Obciążamy i wstawiamy na 24 godziny do lodówki. Potem normalka: kroimy w plastry i układamy na półmisku. Podajemy z sosem: mieszamy razem 2 łyżki sosu sojowego, sok z połowy limetki, łyżkę octu ryżowego, 2 łyżeczki płynnego miodu i posiekaną papryczkę chilli. I już.

Albo jeszcze inny – nazwijmy go „śródziemnomorskim”. Wszystko tak samo, tylko składniki marynaty są następujące: 100 g morskiej soli, 100 g jasnobrązowego cukru, skórka starta z pomarańczy, 2 połamane w kawałeczki anyżki gwiazdkowe i 3 łyżki pastisu (lub wódeczki czystej, zwykłej). Marynujemy przez 24 godziny, opłukujemy z marynaty (soli i cukru było dość dużo i prawdopodobnie nie wszystko się rozpuści), a potem podajemy na sałacie (mieszanej, z dodatkiem różnych ziółek), z sosem: ukręcamy razem sok z pomarańczy (tej, z której przedtem starliśmy skórkę) z płaską łyżką musztardy z Dijon, łyżką octu z cydru, kilkoma łyżkami oliwy oraz solą i cukrem do smaku.
Jeszcze jeden przepis już mi się nie zmieści, ale możecie nań po prostu kliknąć: Łosoś korzennie marynowany. I jeszcze sos (do tej wersji ortodoksyjnej): Sos do gravadlaxa.

Serdecznie pozdrawiam

Natalka