Piece of cake

Jesteś w: Przepisy kulinarne / Gazetka / O uzależnieniach, czyli musztarda po obiedzie

Menu


Wasze komentarze

Ciekawostki i specjały kulinarne wprost do Twojej skrzynki. Podaj adres e-mail:


Dodaj Gazetkę do Google


Wieczorna gazetka kuchenna


O uzależnieniach, czyli musztarda po obiedzie

Najbardziej jednak uzależniona jestem - muszę to wreszcie z siebie wyrzucić - od musztardy. Co gorsza, nie tylko od jedzenia tejże, ale - i to przede wszystkim - od jej kupowania. Ileż to razy powtarzałam w duchu: Nie, moja droga, trzydzieści słoików na półce w garażu i tych kilka otwartych w lodówce, wystarczy aż nadto...


Motto: „Jan XXII, papież awinioński, uwielbiał musztardę. Miał na swym dworze siostrzeńca, kompletnego durnia, do którego czuł jednak słabość. Nie wiedząc zupełnie, co z siostrzeńcem zrobić, mianował go pierwszym musztardnikiem papieskiego dworu, który to tytuł stał się z czasem synonimem nadętej głupoty.”*


Jestem uzależniona, co tu kryć. Szczególnie w świetle ostatnio obowiązującej teorii, która mówi, że jeśli coś sprawia nam w życiu przyjemność, jeśli trudno nam się bez tego czegoś obejść, jeśli wreszcie poddajemy się temu czemuś, nie bacząc na konsekwencje, to mamy poważny problem z uzależnieniem i należy się zgłosić do odpowiedniej poradni.

Co gorsza, jestem uzależniona od wielu rzeczy. Z jedną pewnie jakoś bym sobie poradziła, ale po głębszej analizie nieuchronnie nasuwa się myśl, że trzeba poszukać kompleksowego odwyku. I tak porzucić trzeba będzie – w ramach kuracji - wiele rzeczy nadzwyczaj przyjemnych: poranną kawę, wino do kolacji, spaghetti con aglio, olio e pepperoncino, świeże orzechy włoskie (ciekawy przypadek uzależnienia sezonowego), kupowanie magazynów traktujących o jedzeniu (tu będzie ciężko), obgryzanie przypieczonych skrzydełek kurzych, wyjadanie grzybków w occie bezpośrednio ze słoika... Jednym słowem wszystko, co sprawia mi niekłamaną przyjemność, i z czego korzystam, za nic sobie mając konsekwencje. A przecież powszechnie wiadomo, że: kawa niebezpiecznie podnosi mi ciśnienie; związek między piciem alkoholu a bólem głowy nazajutrz doczekał się już bogatej literatury; po makaronie z czosnkiem chuch mam niebezpieczny dla otoczenia; orzechy są ciężkostrawne i tyję od nich nie tylko w oczach, ale i w pasie; pisma dużo kosztują i odejmuję w ten sposób własnym dzieciom od ust; kurczaki (wraz ze swymi skrzydełkami) hodowane są w nieludzkich warunkach, grzybkiem zaś można spowodować zejście śmiertelne. O innych, nie związanych bezpośrednio z kuchnią, uzależnieniach wspominać tu nie będę, w końcu jak długo można się publicznie biczować.

Najbardziej jednak uzależniona jestem – muszę to wreszcie z siebie wyrzucić – od musztardy. Co gorsza, nie tylko od jedzenia tejże, ale – i to przede wszystkim – od jej kupowania. Ileż to razy powtarzałam w duchu: Nie, moja droga, trzydzieści słoików na półce w garażu i tych kilka otwartych w lodówce, wystarczy aż nadto. Tłumaczyłam samej sobie: tylko ty jesz w domu musztardę, po co ci kolejna wersja stołowej czy miodowej. Ileż to razy mówiłam: normalnemu człowiekowi potrzebna jest tylko jedna musztarda, najlepiej ta z Dijon (bo uniwersalna), no może jeszcze ta gruboziarnista, a jeśli jest sentymentalny, to jeszcze nasza rodzima, zwana popularnie „saperską”, a jeśli ma germańskie ciągoty, to może jeszcze ta słodka, ciemna niemiecka, a jeśli ciągoty kierują się na Wschód, to jeszcze piekąca rosyjska, a jeśli tęskni za amerykańskimi hotdogami, to jeszcze żółta w plastikowej butelce... No i taką właśnie autoperswazją doszłam do tych trzydziestu i cośtam słoików. 

Bo też i Belgia to idealne miejsce dla miłośnika musztardy. Tradycja spożycia sięga średniowiecza i choć dzisiaj niekoniecznie już chodzi o zamaskowanie smaku mięsa drugiej i trzeciej świeżości, zamiłowanie do musztardy pozostało żywe. Znana jest musztarda z Gandawy, ze sklepu Tierenteyn, gdzie dostać można ten specyfik w rozmaitych formach (grubo mielona, średnio i zupełnie gładka) i smakach (ziołowa, korzenna itp.), choć niezmienną pozostaje zasada, że musztarda tamtejsza musi być bardzo ostra i świeżo zrobiona, zatem termin przydatności do spożycia ma bardzo ograniczony. Trzeba więc kupować małe słoiczki, bo raz otwarta, szybko wietrzeje.

Belgowie używają musztardy nie tylko do kiełbasek z rusztu, czy mięsa z choucroute (kiszona kapusta gotowana z białym winem, jałowcem i rozmaitymi osiągnięciami masarskimi, bardzo popularna we Francji, idealnie dopasowana do belgijskich warunków klimatycznych – po szczegółowy przepis sięgnijcie do naszej Bazy: klasyczna choucroute). Musztardę stosują też jako przyprawę do carbonade, miejscowej odmiany gulaszu – do garnka z duszącą się wołowiną wkłada się kromkę piernika posmarowaną ostrą musztardą. Ciasto rozpływa się w sosie, nadając mu korzenny aromat, a musztarda mile wszystko zaostrza.

Inny nietypowy sposób zastosowania musztardy wynaleziono niegdyś w samej belgijskiej stolicy. Otóż, jak pisze pani Maria Iwaszkiewicz w książce Z moim ojcem o jedzeniu (to znaczy z jej ojcem, czyli Jarosławem I.): „Zbigniew Florczak w swej książce Podróż na horyzonty przypomina, iż w Akademii Sztuk Pięknych w Brukseli, w XVII w., było tak zimno, że szacownym profesorom zalecano trzymanie nóg w gorącej wodzie z musztardą, by uniknąć przeziębienia”. No, czyż to nie cudne? I jakie pomysłowe, ciekawe zresztą, jak na to wpadli.

Dzisiaj najczęściej kupowaną musztardą w Królestwie Belgii jest jednak francuska musztarda z Dijon (stolica Burgundii, w której notabene miałam okazję spożyć danie, będące jednym z najtrafniejszych zastosowań musztardy, mianowicie nereczki duszone w sosie z dwu odmian tejże). Musztardę tę zdyskredytowała zupełnie Agata Christie w Mężczyźnie w brązowym garniturze, pisząc mniej więcej tak, że obecnie (czyli współcześnie do akcji kryminału) wszędzie na Wyspach z niewiadomych powodów podaje się ohydną francuską musztardę, podczas gdy prawdziwie znakomita angielska pozostała jedynie w pamięci patriotów. Spieszę donieść, że „prawdziwie angielska” musztarda jest wściekle paląca, o lekko glutowatej konsystencji i kolorze jaskrawożółtym, niepokojąco przechodzącym w – pardon – sraczkowaty.
Czasy jednak się zmieniły i dzisiaj brytyjskie magazyny kulinarne prześcigają się w zachwalaniu francuskich produktów (a więc nawet w tę sferę wniknęła poprawność polityczna premiera Blaira), w tym i musztardy z Dijon. W najnowszym BBC Food Magazine czytam wielki nagłówek: „How to use up Dijon mustard – here’s ten great ways to finish up Dijon, the subtle French mustard that goes with just about everything”. A wśród tych “great ways” mamy miodowo-śmietanowy dip, glazurę do mięsa (z oliwą i Tabasco), puree z warzyw, ciepły sos do ryb i mięs wszelakich itp., oczywiście wszystko z dodatkiem musztardy z Dijon. Najmniej przekonują mnie pomidory posmarowane rzeczoną i zapieczone – coś mi to razem nie idzie, choć przyznać muszę, że dojrzałe pomidory polane sosem wynikłym z ukręcenia gęstej śmietany i musztardy warte są grzechu (pomidory w sosie musztardowo-śmietanowym). Najbardziej klasycznym z musztardowych przepisów jest musztardowy sos vinaigrette – nihil novi, ale warto go sobie przypomnieć, bo nic tak dobrze nie działa na cykorię, jak właśnie taki sos (a cykoria ciągle jeszcze jest smaczniejsza, niż sałata). I jeszcze grzanki z musztardą i jakimś łatwo topliwym serem – doskonała przekąska na wietrzny jesienny wieczór. Pamiętam, że moja Mama grzanki takie robiła na kolację w czasach, gdy w sklepach był jedynie chleb, ocet (w tym przypadku bezużyteczny) i żółty ser, oraz tylko jeden rodzaj musztardy (patrz: Grzanki walijskie czyli Welsh Rarebits (Caws Pob)).



    Musztardę można zrobić samemu, mam na to dziesiątki przepisów. Trzeba tylko mieć dobre ziarno gorczycy i młynek, poza tym potrzebne są: sól, cukier, ocet, oliwa i rozmaite dodatki smakowe, np. suszone pomidory, zioła prowansalskie lub świeży sok pomarańczowy. Muszę jednak przyznać, że mnie to nie kręci. I choć sama piekę chleb, robię żurek, nalewki i kiełbasy, to musztardę nadal kupuję w sklepie. Bo nic nie powoduje takich emocji, jak słoik z nowym gatunkiem musztardy kusząco ustawiony na półce. Ostatnio w moim ulubionym sklepie pojawiła się musztarda cynamonowa...
    Ja naprawdę potrzebuję fachowej pomocy!


* Maria Iwaszkiewicz, Z moim ojcem o jedzeniu

Patrz ponadto: