W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies. Kontynuując przeglądanie strony, wyrażasz zgodę na używanie przez nas plików cookies.
X

Piece of cake

Jesteś w: Przepisy kulinarne / Gazetka / O wielkim bydlaku wraz z nadzieniem, część druga

Menu


Wasze komentarze

Ciekawostki i specjały kulinarne wprost do Twojej skrzynki. Podaj adres e-mail:


Partner

Dodaj GazetkÄ™ do Google


Wieczorna gazetka kuchenna


O wielkim bydlaku wraz z nadzieniem, część druga

Ja wcale nie żartuję, do wymieszania nadzienia musiałam użyć miski do prania. W niczym innym nie chciało się zmieścić. Ale nadziewamy wszak indyka, duże bydlę. I nie robimy tego tylko dla siebie, ale dla całej rodziny wraz z przyległościami.

 
Na wstÄ™p nie mam dzisiaj bÅ‚yskotliwego pomysÅ‚u, przypominam wiÄ™c osobom obdarzonym sÅ‚abÄ… pamiÄ™ciÄ…, że ostatnio postanowiÅ‚am indyka nadziać. Nadzienie, jak pisaÅ‚am w zeszÅ‚ym tygodniu, wybraÅ‚am wyjÄ…tkowo tradycyjnie poÅ‚udniowo-amerykaÅ„skie (nie w sensie Ameryki PoÅ‚udniowej, lecz PoÅ‚udnia Stanów Zjednoczonych). Tyle przypomnieÅ„, a teraz przechodzimy do ad remu, jak mawia klasa polityczna.
Nadzienie, o którym mowa, skÅ‚ada siÄ™ przede wszystkim z domowego chleba kukurydzianego, pokrojonego w kostkÄ™ i wymieszanego z rozmaitymi dodatkami. W ten sposób unikamy nadziewania góry miÄ™sa górÄ… miÄ™sa – wiÄ™kszość amerykaÅ„skich nadzieÅ„, jak i wszystkie brytyjskie, zawiera dużą ilość mielonego plus trochÄ™ warzyw, jajka, rozdrobniony chleb, rosóÅ‚ i jakieÅ› lokalne dodatki (żurawiny, orzechy, grzyby, suszone owoce itp.). Jest jeszcze nadzienie ostrygowe – ewidentnie pozostaÅ‚ość dawnych dobrych czasów, gdy ostrygi byÅ‚y pożywieniem amerykaÅ„skich biedaków. Ostrygi uznajÄ™ jednak wyÅ‚Ä…cznie au naturel, z cytrynkÄ… i pieprzem (klasyczny jest dodatek octu szalotkowego, ale uważam, że zabija on delikatny smak ostrygi – cytrynka lepsza). Z niewiadomych przyczyn w Belgii do póÅ‚miska ostryg podajÄ… otrÄ™bowy chleb tostowy posmarowany masÅ‚em, przyÅ‚ożony drugÄ… kromkÄ… i pokrojony w trójkÄ…ty. Aby uniknąć katastrofy, należy zawsze poprosić kelnera o zwykÅ‚Ä… bagietkÄ™ i masÅ‚o – a takie kawaÅ‚ki Å›wieżej biaÅ‚ej buÅ‚ki, posmarowane maseÅ‚kiem i zamoczone w pocytrynionym sosie z ostrygi, popite dobrym biaÅ‚ym winem sÄ… lepsze, niż jakiekolwiek miÄ™so czy nadzienie...
            Indyk woÅ‚a. Nadzienie ostrygowe, oprócz przyczyny wymienionej powyżej, odstrasza nieco kuriozalnÄ… kombinacjÄ… smakowÄ…. PozostaÅ„my zatem przy chlebie kukurydzianym. Jest to danie towarzyszÄ…ce Amerykanom od momentu, w którym gwizdnÄ™li Indianom trochÄ™ ziaren kukurydzy. WystÄ™puje w niezliczonych wersjach, ja zaÅ› wybraÅ‚am przepis na chleb bez żadnych dodatków (doÅ‚Ä…czÄ… do chleba już w trakcie produkcji nadzienia) i od zwartej konsystencji – żeby Å‚atwo daÅ‚o siÄ™ go pokroić w kostkÄ™. Chleb do nadzienia robimy nastÄ™pujÄ…co:
w dużej misce mieszamy 2 szklanki polenty (drobniutkiej kaszki kukurydzianej), szklankÄ™ zwykÅ‚ej mÄ…ki, 2 Å‚yżeczki sody i Å‚yżeczkÄ™ soli. W innej misce mieszamy 2 i póÅ‚ szklanki maÅ›lanki, 2 duże jajka i 5 dkg masÅ‚a, stopionego i ostudzonego. MieszaninÄ™ pÅ‚ynnÄ… wlewamy do sypkiej, mieszajÄ…c widelcem. Jak każde ciasto z dodatkiem sody, nie powinno być mieszane za dÅ‚ugo – trzeba po prostu wymieszać jedno z drugim i nie bawić siÄ™ tym wiÄ™cej. Wlać ciasto do formy (22x22cm) wysmarowanej masÅ‚em i upiec na rumiano w piekarniku nagrzanym do220ºC. Zajmie to okoÅ‚o póÅ‚ godziny.
JeÅ›li nie planujemy robić z tego chlebka nadzienia, to dobrym rozwiÄ…zaniem jest pokrojenie go w kwadraty, póki gorÄ…cy, i podanie jako dodatku do miÄ™sa z sosem (gulasz, zraziki, itp.) zamiast ziemniaków czy kaszy. JeÅ›li zaÅ› chcemy upiec indyka, albo też chcemy upiec samo nadzienie, pomijajÄ…c obiekt nadziewalny, to zostawiamy chlebek do wystygniÄ™cia, przykrywamy foliÄ… i używamy dopiero nazajutrz.
Dnia nastÄ™pnego kroimy chleb w kostkÄ™ – przepis mówi, że bok kostki ma mierzyć ¾ cala (przepis jest naprawdÄ™ amerykaÅ„ski). Kto chce, niech liczy i odmierza. Pokrojone odpowiednio kostki rumienimy na blasze w ciepÅ‚ym piekarniku (170ºC). Zostawiamy do ostygniÄ™cia. Teraz smażymy na suchej patelni 8 plasterków bekonu lub boczku. Czekamy, aż siÄ™ wysmaży na chrupko, po czym studzimy i kruszymy w kawaÅ‚ki. Do wytopionego tÅ‚uszczu dodajemy 5 Å‚yżek masÅ‚a, rozgrzewamy na Å›rednim ogniu i wrzucamy warzywa: 2 szklanki posiekanej cebuli, szklankÄ™ posiekanych szalotek i 3 szklanki posiekanego selera naciowego. Smażymy w tÅ‚uszczu, aż warzywa osiÄ…gnÄ… zÅ‚oty kolor, co zazwyczaj trwa kwadrans. Do plastikowej miski do prania wrzucamy kostki chleba kukurydzianego i usmażone warzywa, dorzucamy póÅ‚torej szklanki podpieczonych i posiekanych orzechów wÅ‚oskich lub pekanowych oraz pokruszony boczek. Wlewamy póÅ‚torej szklanki rosoÅ‚u z kury lub indyka. RozkÅ‚ócamy 3 duże jajka i też wlewamy do miski. Solimy i – pardon – pieprzymy, a zwÅ‚aszcza to ostatnie, po czym caÅ‚ość mieszamy bardzo starannie za pomocÄ… umytej rÄ™ki. Nadziewamy indyka od strony gardzieli, zaÅ› do reszty nadzienia dolewamy jeszcze póÅ‚ szklanki rosoÅ‚u. TÄ™ resztÄ™ upychamy w wysmarowanym masÅ‚em naczyniu żaroodpornym i pieczemy przez godzinkÄ™ w 180º C – do rumianoÅ›ci. Teraz komentarz: nadzienia jest strasznie dużo, to prawda, stÄ…d ta miska do prania, ja wcale nie żartujÄ™, musiaÅ‚am użyć wÅ‚aÅ›nie tego naczynia. W niczym innym nadzienie nie chciaÅ‚o siÄ™ zmieÅ›cić. Ale nadziewamy wszak indyka, duże bydlÄ™. Nie robimy tego tylko dla siebie, ale dla caÅ‚ej rodziny wraz z przylegÅ‚oÅ›ciami. Nadzienie pieczone w indyku ma inny smak, niż to pieczone poza i zasadniczo jest lepsze, niż sam indyk. A już najlepsze jest jako resztka dnia nastÄ™pnego: otóż rozgrzewamy teflonowÄ… patelniÄ™, nakÅ‚adamy pożądanÄ… ilość nadzienia i podgrzewamy. ZwiÄ™kszamy ogieÅ„, by nadzienie siÄ™ zarumieniÅ‚o, po czym wlewamy na patelniÄ™ kilka Å‚yżek sosu od pieczenia indyka (po angielsku: gravy). I to jest naprawdÄ™ bardzo dobre, z jakÄ…Å› surówkÄ… na przykÅ‚ad.
Dobrze, indyk jest już nadziany. Ale jak go upiec? Na pewno w piekarniku. Na pewno na jakiejÅ› blasze. Część autorytetów dodaje tutaj: na specjalnej trójkÄ…tnej podstawce i piersiÄ… do doÅ‚u, by soki indycze spÅ‚ywaÅ‚y i zatrzymywaÅ‚y siÄ™ w piersi wÅ‚aÅ›nie, utrzymujÄ…c jÄ… w stanie soczystym. Bo – tu dochodzimy do sedna – najwiÄ™kszym problemem z indykiem jest to, że skÅ‚ada siÄ™ z dwu zasadniczych części, mianowicie piersi i nóg. Piersi piekÄ… siÄ™ szybciej, a przepieczone majÄ… brzydkÄ… skÅ‚onność do wysychania. JeÅ›li natomiast piersi wyjmiemy z piekarnika we wÅ‚aÅ›ciwym momencie, to nogi bÄ™dÄ… z kolei niedopieczone, czyli nie do zgryzienia. Cóż wiÄ™c robić?
Można piec indyka w specjalnej foliowej torbie – ale nie udaÅ‚o mi siÄ™ jej kupić. Można hamować proces pieczenia piersi przykrywajÄ…c jÄ… w odpowiednim momencie foliÄ… aluminiowÄ…, ale przy licznych goÅ›ciach oraz biegajÄ…cych wokóÅ‚ dzieciach pÅ‚ci obojga wydaÅ‚o mi siÄ™ to nazbyt uwagochÅ‚onne. Można wepchnąć pod skórÄ™ na piersi masÅ‚o z rozmaitymi dodatkami smakowymi – wówczas roztapiajÄ…cy siÄ™ tÅ‚uszcz dostatecznie nasÄ…czy biaÅ‚e miÄ™so piersi, by wytrzymaÅ‚o one dÅ‚uższe pieczenie (już po fakcie przeczytaÅ‚am, że można wepchnąć mascarpone, hmm). Ale ta metoda wyleciaÅ‚a mi z gÅ‚owy. Można regularnie polewać indyka sosem od pieczenia – ale wówczas za każdym otwarciem drzwiczek obniża siÄ™ temperatura piekarnika, co nie sÅ‚uży zwierzÄ™ciu zbyt dobrze.
KtoÅ› radziÅ‚ mi, żeby porzucić wszelkie roztkliwianie siÄ™ nad skomplikowanym indyczym bytem - zwierzÄ™ trzeba po prostu posolić i (pardon) popieprzyć oraz szczodrze wysmarować masÅ‚em, po czym zwyczajnie i bez ceregieli wsadzić do piekarnika. Ta rada także przyszÅ‚a post fatum, z tym wiÄ™kszym zadowoleniem stwierdzam wiÄ™c, że po dÅ‚ugich studiach wpadÅ‚am na ten sam genialny w swej prostocie pomysÅ‚. Tak wÅ‚aÅ›nie należy indyka traktować: wysmarowanego i przyprawionego, nadzianego lub nie, wsadzić na póÅ‚ godziny do bardzo gorÄ…cego piekarnika, po czym obniżyć temperaturÄ™ do 180ºC i piec, ile tam mówiÄ… książki kucharskie. NaprawdÄ™ istotne jest, by pamiÄ™tać, że po upieczeniu trzeba indyka odstawić na bok, przykryć foliÄ… i dać mu spokój przez póÅ‚ godziny, by doszedÅ‚ do siebie. Nie wystygnie nic a nic, a my w tym czasie możemy zrobić sos, czyli gravy oraz podgrzać wszystkie dodatki, czyli all the trimmings.
A o all the trimmings bÄ™dzie za tydzieÅ„, bo jakoÅ› wcale nie mogÄ™ siÄ™ od tego Thanksgiving odczepić. W koÅ„cu jest to najobfitszy, najbardziej kaloryczny i najdÅ‚użej trwajÄ…cy posiÅ‚ek Amerykanów w ciÄ…gu roku!



Podziel siÄ™ linkiem: