W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies. Kontynuując przeglądanie strony, wyrażasz zgodę na używanie przez nas plików cookies.
X

Piece of cake

JesteÅ› w: Przepisy kulinarne / Gazetka / Kisze dla Pani Lilki

Menu


Wasze komentarze

Ciekawostki i specjały kulinarne wprost do Twojej skrzynki. Podaj adres e-mail:


Partner

Dodaj GazetkÄ™ do Google


Wieczorna gazetka kuchenna


Kisze dla Pani Lilki

Najistotniejszą sprawą jest,co kisz ma mieć w środku, czyli jak pustą (acz wyłożoną kruchym ciastem) formę wypełnić treścią. Archetypem kiszu (-a?) współczesnego jest quiche lorraine, czyli placek lotaryński.

 
Alsace-Elsass-Alzacja – to stÄ…d pochodzÄ… tytuÅ‚owe kisze. OczywiÅ›cie chodzi o francuskÄ… la quiche pÅ‚ci żeÅ„skiej, ale w jÄ™zyku polskim przyjęła siÄ™ już mÄ™ska forma, w dodatku przetranskrybowana. Jak podaje Larousse Gastronomique, najbardziej wiarygodna w zakresie kuchni francuskiej encyklopedia, kisz byÅ‚ pierwotnie plackiem z ciasta chlebowego, zaÅ› jego nazwa pochodzi od niemieckiego Kuchen (ciasto). Niektórzy badacze wskazujÄ… jednak, że skoro najbardziej klasycznÄ… odmianÄ… tego sÅ‚onego placka jest quiche lorraine, miejscem pochodzenia bÄ™dzie Lotaryngia. Nie bÄ™dziemy o to siÄ™ spierać, obie krainy graniczÄ… ze sobÄ…, przyjmijmy po prostu, że jest to potrawa z tamtych stron. Kisze zaliczajÄ… siÄ™ do rzÄ™du sÅ‚onych tart, przy czym wersje z póÅ‚nocnej Francji (Pikardii, Nord-Pas de Calais), przyrzÄ…dzane z porami, dyniÄ… lub cebulÄ… nazywane sÄ… czÄ™sto flamiche.
Kisze pieczemy w okrÄ…gÅ‚ej formie z pofaÅ‚dowanym brzegiem, którÄ… wykÅ‚adamy najczęściej kruchym ciastem (znacznie rzadziej francuskim). Każdy ma swój ulubiony przepis – z jajkiem, kwaÅ›nÄ… Å›mietanÄ… – ale ja od lat używam najprostszego: 20 dkg mÄ…ki siekam (lub rozcieram palcami) z 10 dkg zmiÄ™kczonego masÅ‚a (wyjÄ™tego z lodówki na godzinÄ™ przed przygotowaniem) i szczyptÄ… soli, po czym zagniatam, dodajÄ…c mniej wiÄ™cej póÅ‚ szklanki wody, na gÅ‚adkie ciasto. Przed rozwaÅ‚kowaniem ciasto musi odpocząć w lodówce przez póÅ‚ godziny. NaprawdÄ™ jest Å›wietne - elastyczne, nie kruszy siÄ™, nie przykleja do waÅ‚ka...Starcza spokojnie na wyÅ‚ożenie formy o Å›rednicy 32 cm. Teraz pytanie – podpiekać spód przed napeÅ‚nieniem, czy nie? Po szeroko zakrojonych studiach porównawczych dochodzÄ™ do wniosku, że ciasto kruche z jajkami trzeba wczeÅ›niej podpiec (okoÅ‚o 12 minut w temperaturze 200°C). Natomiast ciasto opisane powyżej tego zabiegu nie wymaga – nadzienie wylewamy na surowy spód.
No i tak doszliÅ›my do najistotniejszego zagadnienia – co kisz ma mieć w Å›rodku, czyli jak pustÄ… (acz wyÅ‚ożonÄ… kruchym ciastem) formÄ™ wypeÅ‚nić treÅ›ciÄ…. Archetypem kisza (-u?) wspóÅ‚czesnego jest wspomniana wyżej quiche lorraine: boczek, jajka, Å›mietana i przyprawy (sól, pieprz i gaÅ‚ka muszkatoÅ‚owa). Boczek może być solony lub wÄ™dzony, surowy lub obgotowany i podsmażony; Å›mietana jest albo gÄ™sta i kwaÅ›na, albo tÅ‚usta i sÅ‚odka. Różne sÄ… proporcje, nie ma też zgody co do dodatku sera. Larousse Gastronomique w wydaniu angielskim z 2001 roku o serze w wersji ortodoksyjnej w ogóle nie wspomina, podczas, gdy Larousse w edycji francuskiej z 1938 roku taki dodatek dopuszcza jako wariant. Ten ostatni podaje wersjÄ™ jeszcze wczeÅ›niejszÄ… (zaznaczajÄ…c, że jest to „recette ancienne”), w której nie ma nawet boczku, a forma wyÅ‚ożona jest ciastem pozostaÅ‚ym od pieczenia chleba.
Nela Rubinstein w „Kuchni Neli” podaje z kolei przepis zupeÅ‚nie nieortodoksyjny, znacznie bogatszy od oryginaÅ‚u, niemniej bardzo ciekawy, gdyż z akcentami polskimi: do zwykÅ‚ego farszu dodaje Å›wieży koperek, trochÄ™ gotowanej szynki i ser – ementaler lub appenzeller.
Mój ulubiony placek lotaryÅ„ski pochodzi natomiast z francuskiej książki kucharskiej, którÄ… PiotruÅ› przywiózÅ‚ wiele lat temu z Francji z zamiarem podarowania swojej Mamie. ZÅ‚a synowa – czyli ja – przejęła jednak książkÄ™ pod pretekstem, że TeÅ›ciowa nie lubi gotować (szczera prawda), wiÄ™c taki prezent byÅ‚by dla niej wrÄ™cz obraźliwy. Książka traktuje o wspóÅ‚czesnej, opartej na solidnych podstawach kuchni francuskiej i zawiera przepisy na tak wspaniaÅ‚e dania, jak saÅ‚atka z gotowanej woÅ‚owiny, makrele w biaÅ‚ym winie, cassoulet, piperade, czy krem karmelowy. Jest wiÄ™c w niej i przepis na quiche lorraine: 15 dkg chudego wÄ™dzonego boczku kroimy w drobnÄ… kostkÄ™ i rozkÅ‚adamy na cieÅ›cie (patrz wyżej). W misce mieszamy 10 dkg kwaÅ›nej Å›mietany ze szklankÄ… tÅ‚ustego mleka, 4 jajkami i 10 dkg tartego gruyera. Doprawiamy solÄ… (maÅ‚o - boczek i ser sÄ… wszak sÅ‚one), odrobinÄ… tartej gaÅ‚ki muszkatoÅ‚owej i dużą iloÅ›ciÄ… czarnego pieprzu z mÅ‚ynka. Wylewamy masÄ™ na ciasto z boczkiem i wstawiamy do nagrzanego piekarnika (200°C) na jakieÅ› 30-40 minut (nadzienie ma być Å›ciÄ™te i rumiane, ale bez przesady). Podajemy bardzo gorÄ…ce, z saÅ‚atÄ….
Na tej bazie powstaÅ‚y z czasem setki rozmaitych wariantów. Mamy wiÄ™c np. u pani Tessy Capponi-Borawskiej („Moja kuchnia pachnÄ…ca bazyliÄ…”) kisz z cebulÄ…, drugi - z Å‚ososiem i koperkiem i trzeci - z mieszankÄ… warzywnÄ…. Niezwykle popularny wÅ›ród znajomych jest kisz ze szpinakiem (dodatek gaÅ‚ki i czosnku obowiÄ…zkowy!). Moje pierwsza osobiÅ›cie nabyta francuska książka kucharska (o przyjÄ™ciach i uroczystych posiÅ‚kach) wspomina o kiszach: z kurczakiem i orzechami, bekonem i pieczarkami, chorizo i pomidorami oraz krewetkami i kukurydzÄ… (mmm, caÅ‚kiem niezÅ‚y pomysÅ‚). Larousse z 1938 wymienia jeszcze maÅ‚e kisze z szynkÄ… i serem, zaÅ› ten z 2001 – z mulami oraz quiche tourangelle z rillettes (pastÄ… z miÄ™sa gotowanego we wÅ‚asnym tÅ‚uszczu), jajkiem i natkÄ…. Oprócz tego mam jeszcze kilka książek poÅ›wiÄ™conych wyÅ‚Ä…cznie rozmaitym sÅ‚onym tartom i kiszom (ten z pomidorowym nadzieniem okazaÅ‚ siÄ™ hitem na przyjÄ™ciu Halloweenowym – nie zostaÅ‚ ani kawaÅ‚eczek). No i zajrzyjcie do dziaÅ‚u „MaÅ‚e dania” w naszym portalu…
Wniosek jest prosty - każdy znajdzie kisz dla siebie, a ci, którzy w kuchni przede wszystkim lubiÄ… sami coÅ› wymyÅ›lać, na pewno wynajdÄ… setki nowych. A ja podajÄ™ jeszcze jeden przepis – flamiche z porami z póÅ‚nocnej Francji. RobiÄ™ go czÄ™sto, gdyż w zimie mój ekologiczny koszyk z warzywkami peÅ‚en jest doskonaÅ‚ych porów: ciasto robimy, jak na kisz i wykÅ‚adamy nim formÄ™ do tarty. Obieramy i myjemy kilka Å‚adnych porów (w przepisie napisane jest po prostu „tuzin”, ale czy dużych, czy maÅ‚ych to już nie wiadomo, biorÄ™ wiÄ™c 6-8 dużych lub rzeczywiÅ›cie 12 cienkich) i kroimy je na póÅ‚, a potem w dość duże kawaÅ‚ki. Ponieważ flamiche jest potrawÄ… wiejskÄ…, kroimy także części zielone. Dusimy pory w Å‚yżce masÅ‚a na maÅ‚ym ogniu przez kwadrans, bÄ…dź do czasu, kiedy siÄ™ zeszklÄ…, ale nie zarumieniÄ… (trzeba mieszać co jakiÅ› czas). Przestudzone pory rozkÅ‚adamy równomiernie na surowym cieÅ›cie. W misce mieszamy 3 jajka, 20-25 dkg kwaÅ›nej Å›mietany (powiedzmy okrÄ…gÅ‚e pudeÅ‚ko Å›mietany „Szefa kuchni” 22%), 10 dkg tartego sera gruyere , sól i pieprz. Wylewamy na pory i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180°C do zrumienienia – jakieÅ› póÅ‚ godziny. Podajemy na gorÄ…co, na ciepÅ‚o, bÄ…dź też oziÄ™biamy zupeÅ‚nie i kroimy w maÅ‚e kawaÅ‚ki – wówczas jest to doskonaÅ‚a pogryzka do wina na przyjÄ™ciach stojÄ…cych.
 
Na koniec krótka anegdota: otóż Pewien Pan czasowo przebywajÄ…cy w obszarze kultury romaÅ„skiej zaprosiÅ‚ do restauracji swego PrzeÅ‚ożonego, przybyÅ‚ego z kurtuazyjnÄ… wizytÄ… z Kraju. PrzeÅ‚ożony – jak to zwykle z nimi bywa – miaÅ‚ o sobie niezwykle wysokie mniemanie i uchodziÅ‚, zwÅ‚aszcza we wÅ‚asnych oczach, za osobÄ™ bywaÅ‚Ä… i na poziomie. Panowie, wraz ze Å›witÄ…, udali siÄ™ wiÄ™c do restauracji chiÅ„skiej. PrzeÅ‚ożony brylowaÅ‚ w towarzystwie, wybieraÅ‚ dania i wina, nie szczÄ™dzÄ…c komentarzy majÄ…cych wykazać jego rozlegÅ‚Ä… wiedzÄ™ o kuchni i kulturze życia codziennego. Kiedy wiÄ™c kelner zapytaÅ‚, jaki też aperitif panowie sobie życzÄ…, PrzeÅ‚ożony ku powszechnej konsternacji Å‚amanym jÄ™zykiem zachodnim poprosiÅ‚ o – tradycyjny, jak wszystkim wyjaÅ›niÅ‚ - „kisz”*. Zaskoczony kelner zacukaÅ‚ siÄ™, ale tu wkroczyÅ‚ z interwencjÄ… Pewien Pan i z bezbÅ‚Ä™dnym wyczuciem opanowaÅ‚ sytuacjÄ™, mówiÄ…c: Obawiam siÄ™, drogi Panie PrzeÅ‚ożony, że w restauracji chiÅ„skiej tego nie majÄ…!
 
PS. TytuÅ‚owa Pani Lilka to przyjacióÅ‚ka mojej Mamy, która prosiÅ‚a o kilka sÅ‚ów objaÅ›nienia w sprawie wÅ‚aÅ›nie kiszy (kiszów?).
 
 
 
* dla niezorientowanych w kontekście: pomyłka językowa - kisz to nie to samo, co kir (aperitif z białego wina i likieru z czarnej porzeczki). Oba natomiast w istocie należą do kręgu kultury francuskiej.



Podziel siÄ™ linkiem: