W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies. Kontynuując przeglądanie strony, wyrażasz zgodę na używanie przez nas plików cookies.
X

Piece of cake

Jesteś w: Przepisy kulinarne / Gazetka / Nie tylko matrony lepią pierogi

Menu


Wasze komentarze

Ciekawostki i specjały kulinarne wprost do Twojej skrzynki. Podaj adres e-mail:


Partner

Dodaj Gazetkę do Google


Wieczorna gazetka kuchenna


Nie tylko matrony lepią pierogi

Jeśli chodzi o pierogi ruskie, to już dawno temu Piotr Bikont zauważył, że lepiej, żeby w nadzieniu więcej było ziemniaków, niż sera, a wszystko musi być doprawione solidną porcją rumianej cebulki i dużą ilością pieprzu. Uwaga! Ruskie gorzej się sklejają (z przyczyn bliżej mi nie znanych)!

             Moja Mamusia przysyła mi z Polski różne prasowe wycinki: informacje o nowo budujących się osiedlach (w końcu po powrocie trzeba będzie gdzieś zamieszkać...); ostrzeżenia o wszelkich możliwych i mniej możliwych chorobach, jakie dotknąć mogą nasze dzieci (plus sposoby leczenia, powikłania, rekonwalescencja i trwałe kalectwa); porady, jak płacić mniejsze podatki/założyć firmę/znaleźć księgową/zwolnić księgową; szczególnie celne polemiki z rozmaitymi wystąpieniami równie rozmaitych polityków; najdowcipniejsze opisy zagranicznych przygód Głowy Państwa; sudoku lub inne zagadki z Gazety Wyborczej, a także restauracyjne felietony-recenzje Pana Macieja N. ze stołecznego dodatku do tejże.
            I niedawno właśnie znalazłam taki wycinek, traktujący o pierogach, i dotknął mię on był do żywego. O pierogach Pan Maciej (będący zresztą Czytelnikiem WGK, stąd pozwalam sobie na poufałość) wspomina ogólnie w kontekście wizyty w Pierogarni Zapiecek. Jako osoba chwilowo przebywająca poza miejscem zameldowania, nie mam prawa wypowiadać się o jakości potraw serwowanych w knajpach, w których nie bywam. Nie o to zresztą chodzi. Otóż Pan Maciej napisał kilka uwag narodowo-pierogowych, z których jedna okazała się tą żywo-zapiekającą. Pisze oto Pan Maciej: „Moja babcia zawijała końcówki pierogowego ciasta w piękną falbanę, inne matrony lepią je, przyciskając palcami, leniwi a nowocześni z kolei używają do tego włoskich maszynek”. Właśnie w tym miejscu poczułam się osobiście dotknięta. „Matrony”, myślałby kto! Ja też jestem leniwa i nowoczesna! Jestem wprawdzie dumną – i nieco steraną - matką dwojga dzieci, wiośnianą młodość mam już jakby za sobą, można też śmiało powiedzieć, że tu i ówdzie jestem – przyjemnie – zaokrąglona, ale do „matrony” doprawdy mi daleko! Nie zgadzam się na to określenie z takiego jedynie powodu, że polskie pierogi lepię w ręku, notabene szybko, zręcznie i skutecznie (nie rozklejają się, no może czasem jakiś ruski, jeden na cały garnek), acz nie zawijam brzegu w falbankę, a wyszczypuję w ząbki. A „włoską” maszynkę mam, a jakże, nawet elektryczną (nie trzeba kręcić korbką, co zawsze wymaga wyhodowania trzeciej ręki), ale jest to maszynka do MAKARONU i używam jej do robienia ravioli, tortellini, mezzelune oraz innych rodzajów pierożków o rodowodzie WŁOSKIM.
            Z innymi uwagami Pana Macieja ogólnie się zgadzam – co Polak, to jedynie słuszna wersja pierogów. I każdy będzie przysięgał, że jego ciasto najlepsze. Osobiście uważam, że nie należy kombinować, ciasto robi się z mąki, soli i gorącej wody, trzeba tylko pamiętać, żeby poczekać, aż woda trochę przestygnie, zanim zaczniemy wyrabiać ciasto. Jeśli zagniecione ciasto przykryjemy na pół godzinki ogrzaną miską, to lepiej się będzie rozwałkowywać.
            Teraz środek: też co dom, to nadzienie. Jadłam pierogi z gotowaną wieprzowiną, jadłam dietetyczne z indykiem, w domach wczasowych robi się pierogi ze zmieloną wędliną (pewnie z niedojedzonych przez wczasowiczów resztek...). Dla mnie „pierogi z mięsem” to pierogi z gotowaną i zmieloną (wraz z włoszczyzną) wołowiną, podduszoną na malutkim ogniu w towarzystwie zrumienionej cebulki. Jeśli chodzi o pierogi ruskie, to już dawno temu Piotr Bikont zauważył, że lepiej, żeby w nadzieniu więcej było ziemniaków, niż sera, a wszystko musi być doprawione solidną porcją rumianej cebulki i dużą ilością pieprzu. Uwaga! Ruskie gorzej się sklejają (z przyczyn bliżej mi nie znanych)! U mnie w domu jada się pierogi nadziewane kaszą gryczaną z białym serem lub (jeszcze lepiej) z bryndzą. Uwielbiam też pierogi z kiszoną kapustą i grzybami, choć u mnie nie podaje się ich na Wigilię. Wszystkie pierogi na słono powinny być ugotowane „wraz” (miękkie, ale nie rozgotowane), polane skwareczkami albo – w przypadku ruskich – kwaśną śmietaną. I jeszcze w sprawie pierogów na słodko: najbardziej lubię te z wiśniami, z jagodami toleruję, z truskawkami nie znoszę, zaś takich z serem na słodko jakoś nigdy nie jadłam. Howgh.
 
Żadnych, oczywiście, precyzyjnych przepisów na narodową potrawę podawać nie będę, tak obrażać Rodaków się nie godzi. Ostatnio jednak jadłam znakomite pierogi niemieckie o dźwięcznej nazwie Maultaschen (czyta się małltaszen i jest to słowo idealne wręcz do ćwiczenia mięśni ust – spróbujcie tak kilkanaście razy powiedzieć szybko i wyraźnie małltaszen, małltaszen, małltaszen...). Nie są to pierogi lepione – płat surowego ciasta smaruje się nadzieniem, po czym zwija lub składa, kroi na kawałki i gotuje. Wiąże się z nimi zabawna anegdota, mianowicie na południu Niemiec była to potrawa tradycyjnie jedzona w Wielki Czwartek i Wielki Piątek. Były to dni postne, Niemcy wpadli jednak na pomysł, że jeśli mięsko się zmieli, doda doń dla zmyłki szpinak, a wszystko zawinie w ciasto, to Pan Bóg się nie zorientuje i wszystko będzie OK.
Przepis wydaje się długi, ale samo robienie Maultaschen nie jest skomplikowane, ponadto pozwala z iście germańską oszczędnością pozbyć się rozmaitych resztek: a to resztki boczku, a to kawałka cebuli, to znów czerstwej kajzerki czy pozostałego od niedzielnego obiadu rosołu.
Najpierw trzeba zagnieść ciasto, takie, jak na makaron. Potrzeba do tego jakieś 250-300 g mąki, 3 jajka i sól. Wszystko razem mieszamy i zagniatamy albo ręcznie, albo przy pomocy jakiejś kuchennej maszyny (mikser, malakser), na gładkie ciasto, ewentualnie podsypując mąką, gdyby ciasto się lepiło. Gotowe ciasto zawijamy w folię plastikową i wsadzamy do lodówki na 2-3 godziny. W tym czasie przygotowujemy nadzienie: czerstwą kajzerkę zalewamy ciepłą wodą i zostawiamy na 10 minut do nasiąknięcia. Plasterek boczku i małą cebulkę kroimy w kostkę i smażymy razem na patelni, często mieszając, aż tłuszcz się z boczku wytopi, a cebulka zmięknie. Teraz myjemy starannie 200 g świeżego szpinaku i blanszujemy go – wrzucamy liście do osolonego wrzątku na pół minuty, po czym przelewamy zimną wodą. Odciskamy w ręku nadmiar wody i liście drobno siekamy. Siekamy również garść natki. Do miski wkładamy 350 g mielonego mięsa (najlepiej mieszanego i żeby nie było za dużo wołowiny; część mięsa może być gotowana lub pieczona i zmielona – mówiłam, że to potrawa z resztek), dodajemy boczek z cebulką, szpinak, natkę, odciśniętą kajzerkę, 1/3 szklanki kremowej śmietanki, trochę soli i pieprzu oraz szczyptę lubczyku. Wyrabiamy na gładką masę – jeśli ktoś ma malakser, tym lepiej, bo wszystko się ładnie zmiksuje. Ciasto rozwałkowujemy, jak na pierogi, nadając mu kształt możliwie regularnego prostokąta o wymiarach 20cm na 80cm. Powierzchnię ciasta smarujemy nadzieniem i składamy: najpierw zaginamy jeden z dłuższych boków ciasta do środka, powiedzmy do połowy całkowitej szerokości, po czym drugi długi brzeg kładziemy na już zagiętym cieście i lekko dociskamy. Zwinięty płat ciasta odwracamy tak, by „szew” znalazł się na spodzie. Ciasto kroimy ukośnie na 12 mniej więcej równych kawałków. Wkładamy Maultaschen do osolonej wrzącej wody i gotujemy na średnim ogniu 10 minut. Odcedzamy i podajemy w głębokich talerzach z niedużą ilością gorącego rosołu, ozdobione duszoną cebulką i siekanym szczypiorkiem. Te pierogi, które nie zostały zjedzone, odsmażamy następnego dnia i podajemy – tradycyjnie – z sadzonym jajkiem.
 
            Proszę jednakże Drogich Czytelników, aby – w trwającym Adwencie - pamiętali, że jest to mimo wszystko potrawa mięsna, nie godzi się więc spożywać jej w dni postne. Nie przystoi wszak oszukiwać Pana Boga, a już na pewno nie tak prymitywnie – farbując mięso zieleniną i zawijając w ciasto!



Podziel się linkiem: