W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies. Kontynuując przeglądanie strony, wyrażasz zgodę na używanie przez nas plików cookies.
X

Piece of cake

JesteÅ› w: Przepisy kulinarne / Gazetka / O trudnej sztuce ukÅ‚adania menu – część druga ,ale zapewne nie ostatnia

Menu


Wasze komentarze

Ciekawostki i specjały kulinarne wprost do Twojej skrzynki. Podaj adres e-mail:


Partner

Dodaj GazetkÄ™ do Google


Wieczorna gazetka kuchenna


O trudnej sztuce ukÅ‚adania menu – część druga ,ale zapewne nie ostatnia

W całej sprawie nie chodzi tylko o to, by zestaw dań dostosować do możliwości konsumpcyjnych gości (drobny gość-staruszek skonfrontowany z takim, powiedzmy, pieczonym w całości indykiem może poczuć się przytłoczony jego rozmiarami)...

Mam wielkÄ… nadziejÄ™, iż walentynkowe gotowanie udaÅ‚o siÄ™ w peÅ‚ni i nikt nie doznaÅ‚ uszczerbku ani na miÅ‚oÅ›ci wÅ‚asnej, ani cudzej. Gwoli szczeroÅ›ci muszÄ™ przyznać, iż sama nic nie ugotowaÅ‚am – poszliÅ›my z dziećmi na sushi, a wieczorem usiedliÅ›my nad talerzem z kanapeczkami z kawiorkiem i drugimi, na ciepÅ‚o, z karczochami: trzeba wymieszać w równych częściach Å›wieżo starty parmezan, majonez i posiekane serca karczochów (ze sÅ‚oika lub z puszki); pastÄ… smarujemy cienkie kromeczki bagietki i wstawiamy na 10-15 minut do piekarnika nagrzanego do 200 stopni, aż bÄ™dÄ… porzÄ…dnie zarumienione. A, zapomniaÅ‚am, posypaÅ‚am jeszcze wierzch każdej kanapeczki odrobinÄ… mielonej sÅ‚odkiej (bo dzieci) papryki. I sÅ‚uchajcie, to jest naprawdÄ™ pyszne, gorÄ…co polecam! ZrobiÅ‚am jeszcze Å›liwki w boczku, a wszystko to byÅ‚o pod „Igraszki z diabÅ‚em” – tak, tak, ten stary Teatr Telewizji – które w ogóle siÄ™ nie zestarzaÅ‚y! Dzieci byÅ‚y zachwycone.
No, ale do rzeczy, bo o tym, co ugotowaÅ‚am, mogÄ™ – jak wiecie – rozprawiać godzinami… Wracamy zatem do tytuÅ‚owej trudnej sztuki i kontynuujemy wÄ…tek sprzed dwu tygodni: otóż problem polega na tym, że przy komponowaniu posiÅ‚ku trzeba uwzglÄ™dnić strasznie dużo elementów. W caÅ‚ej sprawie nie chodzi tylko o to, by zestaw daÅ„ dostosować do okazji (foie gras i homary podane ludziom, którzy goszczÄ… u nas po raz pierwszy, mogÄ… zostać odebrane jako posuniÄ™cie nazbyt ostentacyjne), możliwoÅ›ci konsumpcyjnych goÅ›ci (drobny gość-staruszek skonfrontowany z takim, powiedzmy, pieczonym w caÅ‚oÅ›ci indykiem może poczuć siÄ™ przytÅ‚oczony jego rozmiarami), pory dnia i roku (bigosu nie podamy wszak ani na kolacjÄ™, ani w Å›rodku lipca nawet jego najzagorzalszym zwolennikom) itp. Trzeba również pamiÄ™tać o rzeczach nastÄ™pujÄ…cych:
  1. żeby skÅ‚adniki potraw siÄ™ nie powtarzaÅ‚y. Nie wiem, jak Wam, ale mnie siÄ™ to czÄ™sto zdarza, przynajmniej w fazie koncepcyjnej: jeÅ›li na przystawkÄ™ planujÄ™ Å›ledzia w Å›mietanie, to potem mam ochotÄ™ na zabielany barszczyk, miÄ™so duszone w Å›mietanie, surówkÄ™ z rzepek z kwaÅ›nÄ… Å›mietanÄ…, a na deser truskawki z bitÄ… Å›mietanÄ…. JeÅ›li do drinków mam zamiar podać grzanki z pomidorami, to na przystawkÄ™ nieuchronnie pchajÄ… mi siÄ™ pomidory z mozarellÄ…, potem zupa pomidorowa i ryba duszona w sosie pomidorowym (deser obojÄ™tny, choć mam też przepis na sorbet pomidorowy z bazyliÄ…). JeÅ›li mam ochotÄ™ zacząć od krewetek w sherry, to jagniÄ™cina nieuchronnie bÄ™dzie miaÅ‚a sos z czerwonego wina, a na deser bÄ™dÄ™ planować zabaione z MarsalÄ…. I tak dalej i tym podobnie, ale należy tego unikać - potraktowani monotematycznym zestawem goÅ›cie wiÄ™cej do nas nie przyjdÄ…, choćby z obawy przed zanudzeniem na Å›mierć;
  2. żeby caÅ‚y posiÅ‚ek byÅ‚ zróżnicowany kolorystycznie. JeÅ›li podajemy na przystawkÄ™ mus z kalafiora, potem zupÄ™ cytrynowÄ… i biaÅ‚Ä… rybÄ™ z ryżem i saÅ‚atkÄ… z cykorii, to do torciku bezowego z bitÄ… Å›mietanÄ… nikt już nie dotrwa. Wszystkich zemdli znacznie wczeÅ›niej;
  3. żeby zestaw potraw byÅ‚ tak skomponowany, by goÅ›cie siÄ™ najedli, ale nie przeżarli. Oznacza to, że jeÅ›li postanowiliÅ›my zaszaleć i z szerokim, polskim, narodowym gestem daliÅ›my na zakÄ…skÄ™ pasztet z saÅ‚atkÄ… jarzynowÄ… w majonezie, potem żurek z biaÅ‚Ä… kieÅ‚basÄ…, boczkiem i jajkiem na twardo, potem zrazy w sosie cebulowym z kaszÄ… i buraczkami, zaÅ› na deser sernik z polewÄ… czekoladowÄ…, to nasi goÅ›cie od stoÅ‚u o wÅ‚asnych siÅ‚ach nie wstanÄ… i do nas, nie do siebie, bÄ™dÄ… mieli o to pretensje. Jeszcze jeden przykÅ‚ad, dÅ‚ugi wprawdzie i zupeÅ‚nie bez moraÅ‚u, ale co tam: otóż z równym zapaÅ‚em, co wspomniany ostatnio program „Masterchef”, oglÄ…dam innÄ… kulinarnÄ… produkcjÄ™ w BBC2, mianowicie „Great British Menu”. ByÅ‚o już kilka edycji, ale w pierwszej chodziÅ‚o o uÅ‚ożenie menu nie dla byle kogo, bo dla samej Królowej Elżbiety Drugiej. W konkursie tym wspóÅ‚zawodniczyli znakomici szefowie kuchni (po dwóch na każdy z siedmiu regionów Wysp), stawkÄ… zaÅ› byÅ‚ honor przyrzÄ…dzenia urodzinowego lunchu dla Królowej oraz Jej trzystu pięćdziesiÄ™ciu goÅ›ci. Wielcy kucharze musieli wykazać siÄ™ swymi praktycznymi umiejÄ™tnoÅ›ciami i wyobraźniÄ… - catering dla tylu osób wymaga wszak starannego planowania. Przede wszystkim zaÅ› musieli skonstruować atrakcyjne i odpowiednie do okazji czterodaniowe menu, wykorzystujÄ…c typowe dla danej części Zjednoczonego Królestwa dania i produkty. No i mieli z tym wielki kÅ‚opot, choć ponad poÅ‚owa z nich zaszczycona jest gwiazdkÄ… w przewodniku Michelina. A to przystawka nazbyt treÅ›ciwa, a to ryba banalna, a to znów miÄ™sko nieelegancko siÄ™ prezentuje, a to deser przytÅ‚acza kalorycznie. Wielcy szefowie tak siÄ™ stresowali, że zdarzyÅ‚o im siÄ™ nawet kompletnie coÅ› przesolić, to znów przypalić, albo w ogóle pogubić siÄ™ w procesie gotowania. Zapewne dlatego program cieszyÅ‚ siÄ™ tak wielkÄ… popularnoÅ›ciÄ…, bo naród na wÅ‚asne oczy zobaczyÅ‚, że nikt nie jest wolny od kuchennych katastrof. Do rzeczy jednak, czy do przykÅ‚adu drastycznego i niemoralnego: otóż jeden z mÅ‚odych walijskich kucharzy skomponowaÅ‚ dla Królowej posiÅ‚ek rozpoczynajÄ…cy siÄ™ sporÄ… porcjÄ… koziego póÅ‚twardego sera w otoczeniu buraczków. Potem podaÅ‚ smażonego turbota z duszonym ogonem woÅ‚owym i małżami w Å›mietanie (plus jakaÅ› morska jarzynka duszona w maÅ›le), nastÄ™pnie danie miÄ™sne, czyli kotleciki jagniÄ™ce w towarzystwie ziemniaków zapiekanych, przekÅ‚adanych duszonym jagniÄ™cym karczkiem oraz z warzywami smażonymi na oliwie. Przy deserze nic a nic nie poluzowaÅ‚: smażona grzanka z walijskiego ciasta bakaliowego, do tego smażone Å›liwki, lody jogurtowe i ciasteczko kokosowe! PomyÅ›laÅ‚am wówczas, że jeÅ›li mÅ‚ody czÅ‚owiek nie daj Boże wygra, a Królowa zje caÅ‚e takie menu i przeżyje, to znaczy, że panować bÄ™dzie Brytyjczykom dÅ‚ugie jeszcze lata, bo najwyraźniej nic nie da rady jej wykoÅ„czyć. ByÅ‚am pewna, że jury wykopsa dzielnego mÅ‚odziana bez ceregieli, udzielajÄ…c mu dodatkowej nagany za próbÄ™ zamachu na życie i zdrowie NajjaÅ›niejszego Majestatu, jako że dzienny limit kaloryczny istoty ludzkiej koÅ„czy siÄ™ już przy rybie. Ale gdzie tam! Walijczyk wygraÅ‚, ale na szczęście tylko w kategorii dania gÅ‚ównego (w innych kategoriach wygrali inni, obdarzeni bardziej subtelnym podejÅ›ciem do kalorii). Królowa zjadÅ‚a, przeżyÅ‚a i ja na miejscu ksiÄ™cia Karola nie spodziewaÅ‚abym siÄ™, że sÅ‚odki ciężar brytyjskiej korony spocznie kiedyÅ› na jego skroniach…
  4. żeby potrawy pasowaÅ‚y do siebie stylem i – choćby z grubsza – regionem pochodzenia. JeÅ›li daliÅ›my na poczÄ…tek awokado z krewetkami, potem barszcz ukraiÅ„ski, potem paprykarz z kurczaka, a na deser tiramisu, to goÅ›cie bÄ™dÄ… mieli w żoÅ‚Ä…dkach i umysÅ‚ach taki kociokwik, że na pewno nie bÄ™dÄ… nas dobrze wspominali…
 
            No i pamiÄ™tać trzeba, co komu podawaliÅ›my, zwÅ‚aszcza, jeÅ›li czÄ™sto miewamy goÅ›ci – najlepiej wtedy zapisywać. Lepiej wszak, by o nas mówiono: Mmm, u nich to zawsze można zjeść coÅ› dobrego..., niż: Oni to chyba tylko ogórkowÄ… potrafiÄ… ugotować... Chyba, że bardzo już nas proszÄ… o coÅ› konkretnego, co im tak smakowaÅ‚o ostatnim razem. Wtedy może być.
Tematu pisania menu znowu nie udaÅ‚o mi siÄ™ wyczerpać – ciÄ…gle przypomina mi siÄ™ coÅ› istotnego. A może temat w ogóle jest niewyczerpywalny? NastÄ™pnym razem bÄ™dzie o komponowaniu menu w warunkach dyplomacji wielostronnej. Chyba że w tzw. miÄ™dzyczasie przyjdzie mi do gÅ‚owy coÅ› zupeÅ‚nie innego…
Pozdrawiam serdecznie
Natalka



Podziel siÄ™ linkiem: