Jesteś w: Przepisy kulinarne /
Gazetka /
O wielkim bydlaku wraz z nadzieniem, część druga
Wieczorna gazetka kuchenna
O wielkim bydlaku wraz z nadzieniem, część druga
Ja wcale nie żartuję, do wymieszania nadzienia musiałam użyć miski do prania. W niczym innym nie chciało się zmieścić. Ale nadziewamy wszak indyka, duże bydlę. I nie robimy tego tylko dla siebie, ale dla całej rodziny wraz z przyległościami.
Na wstęp nie mam dzisiaj błyskotliwego pomysłu, przypominam więc osobom obdarzonym słabą pamięcią, że ostatnio postanowiłam indyka nadziać. Nadzienie, jak pisałam w zeszłym tygodniu, wybrałam wyjątkowo tradycyjnie południowo-amerykańskie (nie w sensie Ameryki Południowej, lecz Południa Stanów Zjednoczonych). Tyle przypomnień, a teraz przechodzimy do ad remu, jak mawia klasa polityczna.
Nadzienie, o którym mowa, składa się przede wszystkim z domowego chleba kukurydzianego, pokrojonego w kostkę i wymieszanego z rozmaitymi dodatkami. W ten sposób unikamy nadziewania góry mięsa górą mięsa – większość amerykańskich nadzień, jak i wszystkie brytyjskie, zawiera dużą ilość mielonego plus trochę warzyw, jajka, rozdrobniony chleb, rosół i jakieś lokalne dodatki (żurawiny, orzechy, grzyby, suszone owoce itp.). Jest jeszcze nadzienie ostrygowe – ewidentnie pozostałość dawnych dobrych czasów, gdy ostrygi były pożywieniem amerykańskich biedaków. Ostrygi uznaję jednak wyłącznie au naturel, z cytrynką i pieprzem (klasyczny jest dodatek octu szalotkowego, ale uważam, że zabija on delikatny smak ostrygi – cytrynka lepsza). Z niewiadomych przyczyn w Belgii do półmiska ostryg podają otrębowy chleb tostowy posmarowany masłem, przyłożony drugą kromką i pokrojony w trójkąty. Aby uniknąć katastrofy, należy zawsze poprosić kelnera o zwykłą bagietkę i masło – a takie kawałki świeżej białej bułki, posmarowane masełkiem i zamoczone w pocytrynionym sosie z ostrygi, popite dobrym białym winem są lepsze, niż jakiekolwiek mięso czy nadzienie...
Indyk woła. Nadzienie ostrygowe, oprócz przyczyny wymienionej powyżej, odstrasza nieco kuriozalną kombinacją smakową. Pozostańmy zatem przy chlebie kukurydzianym. Jest to danie towarzyszące Amerykanom od momentu, w którym gwizdnęli Indianom trochę ziaren kukurydzy. Występuje w niezliczonych wersjach, ja zaś wybrałam przepis na chleb bez żadnych dodatków (dołączą do chleba już w trakcie produkcji nadzienia) i od zwartej konsystencji – żeby łatwo dało się go pokroić w kostkę. Chleb do nadzienia robimy następująco:
w dużej misce mieszamy 2 szklanki polenty (drobniutkiej kaszki kukurydzianej), szklankę zwykłej mąki, 2 łyżeczki sody i łyżeczkę soli. W innej misce mieszamy 2 i pół szklanki maślanki, 2 duże jajka i 5 dkg masła, stopionego i ostudzonego. Mieszaninę płynną wlewamy do sypkiej, mieszając widelcem. Jak każde ciasto z dodatkiem sody, nie powinno być mieszane za długo – trzeba po prostu wymieszać jedno z drugim i nie bawić się tym więcej. Wlać ciasto do formy (22x22cm) wysmarowanej masłem i upiec na rumiano w piekarniku nagrzanym do220ºC. Zajmie to około pół godziny.
Jeśli nie planujemy robić z tego chlebka nadzienia, to dobrym rozwiązaniem jest pokrojenie go w kwadraty, póki gorący, i podanie jako dodatku do mięsa z sosem (gulasz, zraziki, itp.) zamiast ziemniaków czy kaszy. Jeśli zaś chcemy upiec indyka, albo też chcemy upiec samo nadzienie, pomijając obiekt nadziewalny, to zostawiamy chlebek do wystygnięcia, przykrywamy folią i używamy dopiero nazajutrz.
Dnia następnego kroimy chleb w kostkę – przepis mówi, że bok kostki ma mierzyć ¾ cala (przepis jest naprawdę amerykański). Kto chce, niech liczy i odmierza. Pokrojone odpowiednio kostki rumienimy na blasze w ciepłym piekarniku (170ºC). Zostawiamy do ostygnięcia. Teraz smażymy na suchej patelni 8 plasterków bekonu lub boczku. Czekamy, aż się wysmaży na chrupko, po czym studzimy i kruszymy w kawałki. Do wytopionego tłuszczu dodajemy 5 łyżek masła, rozgrzewamy na średnim ogniu i wrzucamy warzywa: 2 szklanki posiekanej cebuli, szklankę posiekanych szalotek i 3 szklanki posiekanego selera naciowego. Smażymy w tłuszczu, aż warzywa osiągną złoty kolor, co zazwyczaj trwa kwadrans. Do plastikowej miski do prania wrzucamy kostki chleba kukurydzianego i usmażone warzywa, dorzucamy półtorej szklanki podpieczonych i posiekanych orzechów włoskich lub pekanowych oraz pokruszony boczek. Wlewamy półtorej szklanki rosołu z kury lub indyka. Rozkłócamy 3 duże jajka i też wlewamy do miski. Solimy i – pardon – pieprzymy, a zwłaszcza to ostatnie, po czym całość mieszamy bardzo starannie za pomocą umytej ręki. Nadziewamy indyka od strony gardzieli, zaś do reszty nadzienia dolewamy jeszcze pół szklanki rosołu. Tę resztę upychamy w wysmarowanym masłem naczyniu żaroodpornym i pieczemy przez godzinkę w 180º C – do rumianości. Teraz komentarz: nadzienia jest strasznie dużo, to prawda, stąd ta miska do prania, ja wcale nie żartuję, musiałam użyć właśnie tego naczynia. W niczym innym nadzienie nie chciało się zmieścić. Ale nadziewamy wszak indyka, duże bydlę. Nie robimy tego tylko dla siebie, ale dla całej rodziny wraz z przyległościami. Nadzienie pieczone w indyku ma inny smak, niż to pieczone poza i zasadniczo jest lepsze, niż sam indyk. A już najlepsze jest jako resztka dnia następnego: otóż rozgrzewamy teflonową patelnię, nakładamy pożądaną ilość nadzienia i podgrzewamy. Zwiększamy ogień, by nadzienie się zarumieniło, po czym wlewamy na patelnię kilka łyżek sosu od pieczenia indyka (po angielsku: gravy). I to jest naprawdę bardzo dobre, z jakąś surówką na przykład.
Dobrze, indyk jest już nadziany. Ale jak go upiec? Na pewno w piekarniku. Na pewno na jakiejś blasze. Część autorytetów dodaje tutaj: na specjalnej trójkątnej podstawce i piersią do dołu, by soki indycze spływały i zatrzymywały się w piersi właśnie, utrzymując ją w stanie soczystym. Bo – tu dochodzimy do sedna – największym problemem z indykiem jest to, że składa się z dwu zasadniczych części, mianowicie piersi i nóg. Piersi pieką się szybciej, a przepieczone mają brzydką skłonność do wysychania. Jeśli natomiast piersi wyjmiemy z piekarnika we właściwym momencie, to nogi będą z kolei niedopieczone, czyli nie do zgryzienia. Cóż więc robić?
Można piec indyka w specjalnej foliowej torbie – ale nie udało mi się jej kupić. Można hamować proces pieczenia piersi przykrywając ją w odpowiednim momencie folią aluminiową, ale przy licznych gościach oraz biegających wokół dzieciach płci obojga wydało mi się to nazbyt uwagochłonne. Można wepchnąć pod skórę na piersi masło z rozmaitymi dodatkami smakowymi – wówczas roztapiający się tłuszcz dostatecznie nasączy białe mięso piersi, by wytrzymało one dłuższe pieczenie (już po fakcie przeczytałam, że można wepchnąć mascarpone, hmm). Ale ta metoda wyleciała mi z głowy. Można regularnie polewać indyka sosem od pieczenia – ale wówczas za każdym otwarciem drzwiczek obniża się temperatura piekarnika, co nie służy zwierzęciu zbyt dobrze.
Ktoś radził mi, żeby porzucić wszelkie roztkliwianie się nad skomplikowanym indyczym bytem - zwierzę trzeba po prostu posolić i (pardon) popieprzyć oraz szczodrze wysmarować masłem, po czym zwyczajnie i bez ceregieli wsadzić do piekarnika. Ta rada także przyszła post fatum, z tym większym zadowoleniem stwierdzam więc, że po długich studiach wpadłam na ten sam genialny w swej prostocie pomysł. Tak właśnie należy indyka traktować: wysmarowanego i przyprawionego, nadzianego lub nie, wsadzić na pół godziny do bardzo gorącego piekarnika, po czym obniżyć temperaturę do 180ºC i piec, ile tam mówią książki kucharskie. Naprawdę istotne jest, by pamiętać, że po upieczeniu trzeba indyka odstawić na bok, przykryć folią i dać mu spokój przez pół godziny, by doszedł do siebie. Nie wystygnie nic a nic, a my w tym czasie możemy zrobić sos, czyli gravy oraz podgrzać wszystkie dodatki, czyli all the trimmings.
A o all the trimmings będzie za tydzień, bo jakoś wcale nie mogę się od tego Thanksgiving odczepić. W końcu jest to najobfitszy, najbardziej kaloryczny i najdłużej trwający posiłek Amerykanów w ciągu roku!
