W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies. Kontynuując przeglądanie strony, wyrażasz zgodę na używanie przez nas plików cookies.
X

Piece of cake

JesteÅ› w: Przepisy kulinarne / Gazetka / O sosach i warzywach - czyli o tym, co czyni indyka jadalnym

Menu


Wasze komentarze

Ciekawostki i specjały kulinarne wprost do Twojej skrzynki. Podaj adres e-mail:


Partner

Dodaj GazetkÄ™ do Google


Wieczorna gazetka kuchenna


O sosach i warzywach - czyli o tym, co czyni indyka jadalnym

Na indyku uczta dziÄ™kczynna siÄ™ nie koÅ„czy – co wiÄ™cej, dla wielu Amerykanów spożywanie wielkiego ptaszyska jest tylko wynikajÄ…cÄ… z przywiÄ…zania do tradycji koniecznoÅ›ciÄ….

            Tak wiÄ™c przez dwa ostatnie tygodnie piekÅ‚am tego indyka na Å‚amach Gazetki i piekÅ‚am, aż wreszcie można go uznać za upieczonego. Ale na indyku uczta dziÄ™kczynna siÄ™ nie koÅ„czy – co wiÄ™cej, dla wielu Amerykanów spożywanie wielkiego ptaszyska jest tylko przykrÄ…, wynikajÄ…cÄ… z przywiÄ…zania do tradycji koniecznoÅ›ciÄ…. Można by powiedzieć, że to jak nasz karp wigilijny – nie dość, że trzeba siÄ™ napracować, żeby byÅ‚ smaczny (w przypadku karpia znaleźć sztukÄ™ odpowiedniej wielkoÅ›ci, pozbyć siÄ™ mulistego zapaszku itp.), to jeszcze na koniec trzeba wydÅ‚ubać wszystkie oÅ›ci. A jednak co roku smażę nieszczÄ™snego karpia i nie stać mnie psychicznie na rejteradÄ™ w stronÄ™ filetów z pstrÄ…ga na przykÅ‚ad. ZresztÄ…, co by powiedziaÅ‚a Rodzina. Taki stosunek do indyka ma wÅ‚aÅ›nie spora część Amerykanów, choć odpada im akurat problem oÅ›ci.
            Indykowi potrzeba przede wszystkim sosu. Pierwszym podstawowym jest sos od pieczenia, czyli gravy. Indyki sprzedawane sÄ… przeważnie z szyjÄ…, odciÄ™tÄ… i obdartÄ… ze skóry oraz z podróbkami wÅ‚ożonymi schludnie do plastikowego woreczka. Z tych elementów plus kilku nabytych osobno indyczych skrzydeÅ‚ek robimy rosóÅ‚, który posÅ‚uży jako sosowe tworzywo. Produkujemy rosóÅ‚ standardowo, dodajÄ…c wÅ‚oszczyznÄ™, sól, pieprz i listki laurowe, a jeÅ›li chcemy uzyskać wywar o ciemnej barwie, to miÄ™so i jarzyny podsmażamy najpierw w niedużej iloÅ›ci masÅ‚a do zrumienienia (rosóÅ‚ taki jest bardzo smaczny i można z niego zrobić po prostu zupÄ™). PamiÄ™tamy, że po upieczeniu indyka mamy zostawić go w spokoju na jakieÅ› póÅ‚ godziny w ciepÅ‚ym miejscu, aby odzyskaÅ‚ zmysÅ‚y. PrzekÅ‚adamy wiÄ™c zwierzÄ™ na póÅ‚misek i przykrywamy foliÄ…, brytfankÄ™ zaÅ›, wraz z resztkami od pieczenia, stawiamy na gazie. Kiedy resztki zacznÄ… bÄ…belkować, wsypujemy ćwierć szklanki zwykÅ‚ej mÄ…ki i starannie mieszamy drewnianÄ… Å‚yżkÄ… na gÅ‚adkÄ… masÄ™. Wlewamy po trochu rosóÅ‚ z indyka – litr, powiedzmy. Gotujemy sos, aż nieco zgÄ™stnieje, ale nie za bardzo, bo nie ma to być indyczy glut. Zaznaczam, że Amerykanie tak kochajÄ… gravy, że przepisy rzadko kiedy podajÄ… ilość mniejszÄ…, niż dwa litry (!).
            Drugi obowiÄ…zkowy sos to sos żurawinowy. MaÅ‚o jest prawdopodobne, by Pierwsi Osadnicy stawiali go na swych dziÄ™kczynnych stoÅ‚ach, a to mianowicie z prostego powodu: otóż wprawdzie żurawin w Nowej Anglii nie brakowaÅ‚o, ale wymagaÅ‚y one dodatku dużej iloÅ›ci czegoÅ› sÅ‚odkiego. Cukier byÅ‚ w ogóle poza zasiÄ™giem, natomiast obecny na miejscu syrop klonowy uważany byÅ‚ za rzecz bardzo cennÄ… i używano go w iloÅ›ciach symbolicznych. Kiedy już Amerykanie nauczyli siÄ™ produkować cukier w odpowiedniej iloÅ›ci, do indyka zaczÄ™to podawać żurawiny, których cierpko-kwaÅ›ność, nawet stonowana sÅ‚odyczÄ…, znakomicie pasowaÅ‚a do pieczystego. Dzisiaj magazyny kulinarne przeÅ›cigajÄ… siÄ™ w wymyÅ›laniu najróżniejszych sosów na bazie żurawin: a to z pomaraÅ„czami, to znów z cynamonem i goździkami, to z imbirem, a to w formie galaretki. W tym roku podduszone z cukrem żurawiny miesza siÄ™ z drobno pokrojonymi persymonami.
            Sosy mamy z gÅ‚owy (jeÅ›li chodzi o menu halloweenowe, to zrobiÅ‚am gravy oraz sos żurawinowy z marmoladÄ… pomaraÅ„czowÄ… i cynamonem i drugi typu relish z surowych żurawin z pomaraÅ„czami). Teraz czas na warzywa, z tym że celowo zamierzam pominąć ziemniaki, gdyż wÅ‚aÅ›ciwie każda ziemniaczana potrawa, poza może plackami, do indyka i sosów pasuje doskonale. Amerykanie najczęściej robiÄ… piure... Na stole niedobitków z Mayflower oczywiÅ›cie żadnych ziemniaków nie byÅ‚o, jako że dotarÅ‚y one do Stanów bardzo skomplikowanÄ… drogÄ… na poczÄ…tku XVIII wieku (nasze kartofle pochodzÄ… z Peru, skÄ…d zabrali je do Europy hiszpaÅ„scy odkrywcy i stÄ…d dopiero pojechaÅ‚y do Ameryki PóÅ‚nocnej). Biedni Pierwsi Amerykanie jedli zatem dynie w rozmaitych postaciach, kaszÄ™ kukurydzianÄ… rozgotowanÄ… na papkÄ™ i posÅ‚odzonÄ… miodem lub syropem klonowym oraz succotash, indiaÅ„skÄ… potrawÄ™ z suszonych ziaren kukurydzy i grochu. Succotash jada siÄ™ do dzisiaj, choć przepis zmieniÅ‚ siÄ™ nieco – kukurydzÄ™ używa siÄ™ Å›wieżą lub mrożonÄ…, zamiast grochu dodaje siÄ™ delikatniejszy bób, dorzuca siÄ™ też drobno pokrojonÄ… różnokolorowÄ… paprykÄ™.
            Inne warzywa pojawiaÅ‚y siÄ™ w amerykaÅ„skim jadÅ‚ospisie wraz z rozwojem kolonii i uzyskiwaniem coraz to nowych terenów o różnych warunkach klimatycznych. DziÅ› wÅ›ród dziÄ™kczynnych warzyw najpopularniejsze sÄ…: zielona fasolka, brukselka, sÅ‚odkie ziemniaki, groszek, maÅ‚e cebulki, brokuÅ‚y i kalafior.
            Na Halloween wyjÄ…tkowo dobrze udaÅ‚a mi siÄ™ brukselka, warzywo zazwyczaj darzone wstrÄ™tem i pogardÄ…. Nigdy zresztÄ… nie podzielaÅ‚am tych poglÄ…dów, bo miaÅ‚am życiowe szczęście jadać zawsze brukselkÄ™ al dente. Rozgotowana brukselka rzeczywiÅ›cie może siÄ™ Å›nić po nocach (w charakterze zmory), ale taka lekko jeszcze twardawa, wymieszana – póki ciepÅ‚a – z dobrym musztardowym winegretem i plasterkami czerwonej cebuli, jest zdarzeniem wartym miÅ‚ego sennego wspomnienia. WracajÄ…c jednak do brukselki po amerykaÅ„sku: otóż w dużej ciężkiej patelni roztapiamy Å‚yżkÄ™ masÅ‚a. Wrzucamy garść orzeszków piniowych i smażymy je na zÅ‚oto, ale trzeba przy kuchence postać, bo nic tak siÄ™ nie przypala, jak one wÅ‚aÅ›nie. ZÅ‚ote odkÅ‚adamy na bok, a na tÄ™ samÄ… patelniÄ™ dokÅ‚adamy Å‚yżkÄ™ masÅ‚a i porzÄ…dnie rozgrzewamy. Wrzucamy kilogram drobnej brukselki, oczyszczonej i przekrojonej pionowo na póÅ‚. Smażymy kilka minut, powiedzmy trzy, aż kapustki pokryjÄ… siÄ™ masÅ‚em. Wlewamy póÅ‚ szklanki rosoÅ‚u, patelniÄ™ przykrywamy i dusimy brukselkÄ™, aż zmiÄ™knie, ale musi być al dente, przypominam! Dolewamy kilka Å‚yżek kremowej Å›mietanki, mieszamy i gotujemy chwilÄ™ do zgÄ™stnienia, po czym wsypujemy poÅ‚owÄ™ orzeszków piniowych i jakieÅ› zielone Å›wieże zióÅ‚ko, na przykÅ‚ad szczypiorek albo oregano. ResztÄ… orzeszków posypujemy brukselkÄ™ na wydaniu.
Do bardzo tradycyjnych warzyw podawanych na Thanksgiving należą też sÅ‚odkie ziemniaki, choć pojawiÅ‚y siÄ™ w menu dopiero po skolonizowaniu poÅ‚udniowych stanów. Ortodoksyjni Amerykanie albo robiÄ… z nich piure, albo smażą kostki tych ziemniaków w maÅ›le z cukrem lub jakimÅ› syropem (kukurydzianym lub klonowym), po czym posypujÄ… marshmallowsami i zapiekajÄ… do zrumienienia. No cóż, co kraj to obyczaj, ale przyznajÄ™, że ta kombinacja jakoÅ› dziwnie nie odpowiada mym kulinarnym preferencjom. Natomiast piure jest bardzo dobre: do garnka wrzucamy 2-3 Å‚yżki masÅ‚a, 2 Å‚yżki kremowej Å›mietanki, póÅ‚ Å‚yżeczki soli i Å‚yżeczkÄ™ brÄ…zowego cukru. Dodajemy kilogram sÅ‚odkich ziemniaków, obranych i pokrojonych w dużą kostkÄ™. Garnek przykrywamy i dusimy jego zawartość na maÅ‚ym ogniu przez co najmniej póÅ‚ godziny, czyli do chwili, gdy ziemniaki bÄ™dÄ… zupeÅ‚nie miÄ™kkie. Zdejmujemy z ognia i rozgniatamy na piure normalnym tÅ‚uczkiem do ziemniaków. Teraz można dodać rozmaite rzeczy, a to na przykÅ‚ad trochÄ™ startej skórki z pomaraÅ„czy plus parÄ™ Å‚yżek soku z tejże, a to niepeÅ‚nÄ… Å‚yżeczkÄ™ garam masala, a to wreszcie póÅ‚ Å‚yżeczki sproszkowanego imbiru i trochÄ™ posiekanego imbiru z syropu. Ponieważ lubiÄ™ imbir, ta wersja odpowiada mi najbardziej.
SÅ‚odkie ziemniaki można też piec, smażyć, dusić i zapiekać. Bardzo smaczne jest curry ze sÅ‚odkich ziemniaków w poÅ‚Ä…czeniu ze zwykÅ‚ymi i cukiniÄ…. Ale to danie nie ma ze ÅšwiÄ™tem DziÄ™kczynienia jako żywo nic wspólnego. Można też robić z nich desery, ale o deserach na Thanksgiving Day bÄ™dzie za tydzieÅ„.



Podziel siÄ™ linkiem: