W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies. Kontynuując przeglądanie strony, wyrażasz zgodę na używanie przez nas plików cookies.
X

Piece of cake

Jesteś w: Przepisy kulinarne / Gazetka / O dwóch sprawdzonych przepisach

Menu


Wasze komentarze

Ciekawostki i specjały kulinarne wprost do Twojej skrzynki. Podaj adres e-mail:


Partner

Dodaj GazetkÄ™ do Google


Wieczorna gazetka kuchenna


O dwóch sprawdzonych przepisach

Babcia straszyła, że po powrocie z wycieczki pod drzwiami stać będzie straż pożarna, bądź też, że z boczku pozostanie najwyżej suchy i czarny ogryzek. Katastrofy jednak żadnej nie było, mięsko zaś okazało się doskonale miękkie, soczyste, pachnące, wcale nie tłuste i miało pyszną, chrupiącą skórkę. Zupełnie jak umbryjska porchetta.

           
CzÄ™sto ostatnio piszÄ™ o daniach, których jeszcze nigdy nie robiÅ‚am – a to Å›wiÄ™todziÄ™kczynny indyk smażony w gÅ‚Ä™bokim tÅ‚uszczu, a to boczek pieczony caÅ‚odobowy, to znów niemieckie Maultaschen. Albo w ogóle nie piszÄ™ o gotowaniu, tylko o samym jedzeniu i zwyczajach kulturowo-kulinarnych. I potem pojawiajÄ… siÄ™ krytyczne (można nawet zaryzykować stwierdzenie, że zirytowane) gÅ‚osy, że przepisy majÄ… być sprawdzone, a co jadÅ‚am, to nikomu nic do tego. Dzisiaj postanowiÅ‚am wiÄ™c naprawić swe bÅ‚Ä™dy i oto rezultat: dwa przepisy w zupeÅ‚noÅ›ci sprawdzone, skonsumowane, dogÅ‚Ä™bnie przemyÅ›lane i trochÄ™ poprawione. A w dodatku jeden bardzo, ale to naprawdÄ™ bardzo udany, drugi zaÅ› nieszczególnie.
            PamiÄ™tacie może, że wczesnÄ… jesieniÄ… ubiegÅ‚ego roku napisaÅ‚am kilka Gazetek o kulinarnych wrażeniach z Umbrii. WÅ›ród nich – to jest wrażeÅ„ – poczesne miejsce zajmowaÅ‚a porchetta, czyli prosiÄ™ pieczone w caÅ‚oÅ›ci z masÄ… zióÅ‚ i czosnku, sprzedawane na miejscowym targu. Nie wyobrażam sobie, jak można upiec caÅ‚ego prosiaka w warunkach domowych, ale rodzina zgodnie wzdychaÅ‚a na samo wspomnienie soczystego i pachnÄ…cego miÄ™ska z chrupiÄ…cÄ… skórkÄ…... I otóż znalazÅ‚ siÄ™ przepis pozwalajÄ…cy ominąć takie przeciwnoÅ›ci losu, jak standardowej wielkoÅ›ci piekarnik i brak rożna! W znakomitej książce pana Gennaro Contaldo „Passione” znalazÅ‚am boczek pieczony á la porchetta, z tymi samymi przyprawami, co na targu w Ponte Felcino. OczywiÅ›cie zarówno pan Contaldo, jak i ja musieliÅ›my zrobić kilka poprawek. Pan Contaldo pominÄ…Å‚ na przykÅ‚ad podróbkowe nadzienie (wÅ‚aÅ›ciwie nie wiem, dlaczego, bo wÅ‚ożyć kawaÅ‚ek wÄ…tróbki w Å›rodek boczkowej rolady doprawdy nie jest trudno), ja zaÅ› przede wszystkim zmniejszyÅ‚am nieco ilość obrabianego miÄ™sa... Oryginalny przepis opiewa bowiem na kawaÅ‚ boczku o wadze piÄ™ciu kilo!!! PomijajÄ…c fakt, że nie spodziewaliÅ›my siÄ™ dużej iloÅ›ci goÅ›ci, miaÅ‚am w zamrażalniku jedynie póÅ‚torakilowy spÅ‚achetek, pozostaÅ‚y jeszcze od jakiejÅ› dużej imprezy. Jak siÄ™ jednak okazaÅ‚o, taka wÅ‚aÅ›nie ilość starcza na obiad dla piÄ™cioosobowej rodziny o przeciÄ™tnych apetytach (Babcia nie ruszy tÅ‚uszczyku ani skórki, bo niezdrowe, Ania nie zje zioÅ‚owego nadzienia, bo wyglÄ…da podejrzanie, zaÅ› za gustem Kuby i tak nikt nie trafi). A porchettÄ™ w warunkach amatorskich robi siÄ™ tak:
kawaÅ‚ek boczku, pozbawiony koÅ›ci, chrzÄ…stek i nadmiaru tÅ‚uszczu, kÅ‚adziemy na stole kuchennym skórÄ… do góry. Bierzemy najostrzejszy z dostÄ™pnych noży i nacinamy skórkÄ™ pionowymi liniami przez caÅ‚Ä… jej powierzchniÄ™, dość gÄ™sto obok siebie, powiedzmy w centymetrowych odstÄ™pach. Tniemy nie za gÅ‚Ä™boko, żeby nie nacinać miÄ™sa, a tylko przeciąć siÄ™ przez warstwÄ™ tÅ‚uszczu (nie znaczy jednak, że jeÅ›li przetniemy także warstwÄ™ miÄ™sa, to caÅ‚ość należy od razu wyrzucić do Å›mieci i zacząć na nowo z drugim kawaÅ‚kiem... ). NaciÄ™ty Å‚adnie boczek odwracamy miÄ™snÄ… stronÄ… do góry i nacieramy grubÄ… solÄ… oraz – pardon – pieprzymy. Zostawiamy na dziesięć minut, żeby sól siÄ™ trochÄ™ rozpuÅ›ciÅ‚a, zaÅ› w tym czasie siekamy dużą garść, albo i dwie, Å›wieżych zióÅ‚: tymianku, rozmarynu, szaÅ‚wi, bazylii w proporcjach dowolnych. Siekamy również kilka zÄ…bków czosnku – nie ma wyjÅ›cia, jeÅ›li ktoÅ› czosnku nie lubi, niech siÄ™ nie bierze do porchetty. ZioÅ‚ami i czosnkiem posypujemy miÄ™so, można też dodać Å‚yżeczkÄ™ ziaren kopru wÅ‚oskiego – nie każdy lubi jego lekko anyżkowy zdrowotny smak, może też siÄ™ kojarzyć z zaparzeniem kojÄ…cej herbatki dla niemowlÄ…t, ale naprawdÄ™ dodaje wieprzowinie wiele smaku. Notabene w takiej Umbrii czy Marche miÄ™so samo siebie smakuje lekko koprem wÅ‚oskim, bo siÄ™ na nim pasie. My możemy ten smak osiÄ…gnąć wÅ‚aÅ›nie za pomocÄ… ziarenek z herbapolowskiej torebki.
Teraz miÄ™so trzeba zwinąć i zwiÄ…zać. Jest to proste i idzie bardzo szybko, pod warunkiem, że mamy biaÅ‚y (pamiÄ™tacie, co siÄ™ przydarzyÅ‚o Bridget Jones?) sznurek kuchenny, pociÄ™ty na odpowiednie kawaÅ‚ki o dÅ‚ugoÅ›ci powiedzmy 30 cm (potrzeba nam pięć kawaÅ‚ków). Najpierw zwiÄ…zujemy boczek z jednego koÅ„ca, podkÅ‚adajÄ…c sznurek pod miÄ™so zgodnie z kierunkiem nacięć w skórce i zaginajÄ…c miÄ™so do góry tak, by zioÅ‚owy Å›rodek zostaÅ‚ zamkniÄ™ty w Å›rodku miÄ™snego rulonu. Potem robimy to samo z drugiego koÅ„ca, potem w Å›rodku, a potem jeszcze dwa razy pomiÄ™dzy, za każdym razem wpychajÄ…c miÄ™sne kawaÅ‚ki do Å›rodka. Schludnie zwiÄ…zanÄ… roladÄ™ skrapiamy oliwÄ… i posypujemy grubÄ… solÄ… i pieprzem, po czym ukÅ‚adamy w brytfannie supeÅ‚kami do góry. Piekarnik rozgrzewamy do najwyższej możliwej temperatury, wkÅ‚adamy miÄ™so i pieczemy 10 minut. Odwracamy i pieczemy dalszy kwadrans, po czym zmniejszamy temperaturÄ™ do 150 stopni i na trzy godziny dajemy miÄ™su Å›wiÄ™ty spokój. My na przykÅ‚ad pojechaliÅ›my na wycieczkÄ™ do lasu. Babcia straszyÅ‚a wprawdzie, że po powrocie pod drzwiami stać bÄ™dzie straż pożarna, bÄ…dź też, że z boczku pozostanie najwyżej suchy i czarny ogryzek, a piekarnika już nigdy nie da siÄ™ domyć. Katastrofy jednak żadnej nie byÅ‚o, miÄ™sko zaÅ› okazaÅ‚o siÄ™ doskonale miÄ™kkie, soczyste, pachnÄ…ce, wcale nie tÅ‚uste i miaÅ‚o pysznÄ…, chrupiÄ…cÄ… skórkÄ™. ZupeÅ‚nie jak umbryjska porchetta. Polecam z caÅ‚ego serca, pamiÄ™tajcie tylko o usuniÄ™ciu sznurków.
 
Teraz przepis drugi. Otóż po powrocie z Alzacji bardzo chciaÅ‚am zrobić w domu placek z cebulÄ…. Ale nie tartÄ™ cebulowÄ…, tylko Flammekueche - lokalny rodzaj pizzy. Ciasto chlebowe rozciÄ…ga siÄ™ bardzo cienko, smaruje twarożkiem homo, posypuje kostkami wÄ™dzonego boczku i surowÄ… cebulÄ…, ewentualnie też miejscowym Å›mierdziuchem, czyli serem Munster i zapieka w potwornie gorÄ…cym piecu. Placek piecze siÄ™ bardzo szybko, ciasto nie zdąża wyrosnąć, zaÅ› brzegi przypalajÄ… mu siÄ™ na chrupko. I to jest bardzo smaczne i na oko bardzo proste. Ale, jak powiada stare przysÅ‚owie pszczóÅ‚, „na oko to chÅ‚op w szpitalu leżaÅ‚”, natomiast – mówiÄ™ z doÅ›wiadczenia – idealnego placka nie da siÄ™ osiÄ…gnąć w warunkach domowych. I nie chodzi o to, by ciasto byÅ‚o rzeczywiÅ›cie chlebowe – wystarczy takie na pizzÄ™, trzeba tylko po wyroÅ›niÄ™ciu bardzo cienko rozwaÅ‚kować. GÄ™sty serek homo można kupić wszÄ™dzie, może też być kwaÅ›na Å›mietana. Cebula i boczek nie przedstawiajÄ… sobÄ… szczególnych trudnoÅ›ci, Munster można pominąć, albo zastÄ…pić jakimÅ› innym serkiem. Natomiast upiec siÄ™ tego w normalnym piekarniku nie da.
Przede wszystkim trzeba by mieć Å‚opatÄ™ chlebowÄ…, bo placek musi piec siÄ™ na gorÄ…cym podÅ‚ożu. Po drugie trzeba umieć siÄ™ niÄ… posÅ‚ugiwać, czyli zsunąć bardzo cienki placek na rozpalonÄ… blachÄ™ w buchajÄ…cym gorÄ…cem piecu. Placek ma tendencjÄ™ do zwijania siÄ™ i marszczenia, cebula z niego spada, a wysoka temperatura zbija nas z nóg. Kiedy jakimÅ› cudem wepchniemy placek do pieca, to okazuje siÄ™, że ta straszna temperatura znacznie już spadÅ‚a i placek nie chce siÄ™ przypalić. Kiedy nastÄ™pnym razem robimy to już sprawniej i szybciej, to placek wprawdzie po bokach przypala siÄ™, jak w Alzacji, ale za to w Å›rodku nadal jest miÄ™kki i lekko glutowaty, bo od spodu nie zechciaÅ‚ siÄ™ jednak przypiec. I chociaż oczywiÅ›cie daje siÄ™ zjeść (zwÅ‚aszcza brzeg), to jednak widać wyraźnie, że zwykÅ‚y piekarnik to nie piec chlebowy, a odwrócona do góry nogami blaszka to nie Å‚opata piekarska...
 
Jakie szczęście, że przynajmniej przepis na tartę cebulową mam wielokrotnie sprawdzony i naprawdę znakomity!



Podziel siÄ™ linkiem: