W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies. Kontynuując przeglądanie strony, wyrażasz zgodę na używanie przez nas plików cookies.
X

Piece of cake

Jesteś w: Przepisy kulinarne / Gazetka / Zaduszkowo – o warszawskich Powązkach i… pyzach z Bazaru Różyckiego

Menu


Wasze komentarze

Ciekawostki i specjały kulinarne wprost do Twojej skrzynki. Podaj adres e-mail:


Partner

Dodaj Gazetkę do Google


Wieczorna gazetka kuchenna


Zaduszkowo – o warszawskich Powązkach i… pyzach z Bazaru Różyckiego

Dzisiejsza Gazetka jest moim artykułem (z małymi przeróbkami) z żoliborskiego kwartalnika "Żolibor" (serdecznie polecam lekturę całości!). Życzę Wam wszystkim najmilszych wspomnień...

Kiedy byłam mała, z równą niecierpliwością, co na Boże Narodzenie, czekałam na dzień Wszystkich Świętych. Będzie padać, czy nie będzie? Przyjdzie pierwszy śnieg, czy Złota Polska Jesień pokaże po raz ostatni, co potrafi? Jeśli padało, byłam bardzo rozczarowana, bo zazwyczaj Mama przekładała wyprawę na następny dzień, a to już nie było to samo. Najbardziej lubiłam, żeby pogoda była tak na granicy jesieni i zimy, żeby czuło się w powietrzu nadchodzący mróz, a może nawet śnieg, żeby pachniało grabionymi liśćmi i dymem ze zniczy.

Jeśli zatem wszystko było po mojej myśli, po obiedzie wyruszaliśmy na cmentarz, zawsze zaczynając od Starych Powązek. Mieszkałam na tyle niedaleko, że nie trzeba było tłoczyć się w autobusie – szliśmy sobie spacerkiem Przasnyską, mijając po drodze harcerzy, organizujących parkowanie na Duchnickiej, sprzedających niedrogie znicze. Potem docieraliśmy do Czwartej Bramy, za którą stali kwestujący aktorzy – niektórzy znani, inni mniej, a jeszcze inni po prostu starzy znajomi. Datek do puszki, krótka pogawędka i idziemy dalej, na groby.
Mieliśmy zawsze ustaloną trasę: najpierw Ciocia Zosia, potem grób Adasia (brat Mamy, zginął w Powstaniu), który stał się później grobem także Babci, potem grobowiec Ciotek (ledwo je pamiętam, choć odziedziczone po nich meble ciągle stoją u Rodziców), potem doszedł grób Dziadka, jeszcze później – grób mojej przyjaciółki Pauliny... En passant odwiedzaliśmy też grób-pomnik Prusa, wiecie który, ten z małym dzieckiem wyciągającym rączki do góry.

Zdjęcie: Jacek Korcelli

Ze Starych Powązek szliśmy na Nowe, czyli Cmentarz Wojskowy. Bardzo lubiłam patrzeć na tory kolejowe pod wiaduktem na Powązkowskiej – zresztą wszystkie tereny między jednym cmentarzem a drugim były tajemnicze i kuszące, częściowo pozamykane, zarośnięte, nieznane.
Do Dziadków Korcelli – zauważyliście, że rzadko mówimy „idziemy na grób Dziadków”, a częściej „do Dziadków”? – skręcaliśmy od razu w lewo, zaraz za boczną bramą, przy kwiaciarniach. Piękna aleja z wysokimi drzewami i ciemnymi tujami, pomniki katastrof lotniczych (wieczorem setki świateł robiły na mnie naprawdę wielkie wrażenie), potem wąska dróżka z nieco zaniedbanymi grobami i już byliśmy u Dziadków. Kilka metrów dalej była zapadnięta w ziemię mogiła – właśnie mogiła, nie grób – porośnięta trawą, z przekrzywionym żelaznym krzyżem, z nieczytelnym już nazwiskiem. Zawsze zapalaliśmy tam światełko. Od kilku lat zaglądamy też na groby w Alei Zasłużonych…

Zdjęcie: Jacek Korcelli

Wracaliśmy Krasińskiego, wzdłuż parku przed Instytutem Medycyny Lotniczej, dobrze już po zmierzchu i pamiętam, że czasem rzeczywiście zaczynał padać pierwszy śnieg – było go dobrze widać w świetle latarni.

U mnie w domu nie było w ten wieczór żadnej szczególnej kolacji, w kulinarny sposób nic mi się z 1 listopada nie kojarzy. Natomiast w domu mojego męża, po powrocie z innego warszawskiego cmentarza, tym razem Bródnowskiego, siadało się rodzinnie przy stole i jadło pyzy – duże nadziewane mielonym mięsem z rosołu i malutkie, okrągłe z dziurką, polane skwarkami ze słoniny z cebulką. Autorytetem w dziedzinie gotowania pyz (czy pyzów?) była Babcia mojego męża, i to nie bez przyczyny: otóż dzielna ta kobieta po wojnie utrzymywała dzieci handlując na Bazarze Różyckiego własnoręcznie robionymi pyzami, wyciąganymi chochlą z wielkiego emaliowanego garnka z przykrywką. Ponieważ jestem zagorzałą zwolenniczką wszelkich rodzinnych tradycji, czy to starych, czy nowych, kościelnych czy świeckich, bardzo chciałam utrzymać pyzowy zwyczaj i w naszym domu. Niestety przepis na najlepsze pyzy świata Babcia zabrała ze sobą do grobu, Bazaru Różyckiego też już nie ma, a w lewobrzeżnej Warszawie pyzy nie udają się tak dobrze. Rodzina, jak to bywa, porozjeżdżała się po świecie, a młodsze pokolenie, jeśli nawet o pyzowym zwyczaju sobie przypomni, woli raczej wrzucić do garnka gotowe kluchy z mrożonki, niż trzeć kilogramy ziemniaków na drobnej tarce. A bez tarcia na tarce dobrych pyz zrobić się nie da:

mniej więcej 20 dorodnych ziemniaków obieramy, myjemy i osuszamy. ¾ (czyli 15 sztuk) ścieramy na drobnej tarce – będą ciemnieć, na to nie ma rady, ale też i prawdziwe pyzy powinny mieć szary kolor – po czym partiami wkładamy do czystej ściereczki i odciskamy cały płyn.
W tak zwanym międzyczasie resztę ziemniaków gotujemy do miękkości, odcedzamy i odparowujemy, po czym przekręcamy przez maszynkę do mięsa.
Mieszamy razem ziemniaki surowe i ugotowane, dodajemy jedno jajko i porządnie solimy. Jeśli ciasto jest za rzadkie (czytaj: za słabo odcisnęliśmy ziemniaki), dodajemy trochę pszennej mąki.
Z ciasta robimy placuszki, nakładamy łyżeczkę nadzienia (patrz kolejny przepis), zaginamy brzegi i starannie je zalepiamy nad nadzieniem. Pyzy powinny mieć lekko owalny kształt, lepiej się będą wtedy gotować.
Nastawiamy wielki gar osolonej wody, a kiedy się zagotuje, delikatnie wkładamy pyzy i gotujemy je na małym ogniu 20-30 minut.
W tym czasie kroimy kawałek słoniny w drobne kosteczki i podsmażamy na suchej patelni. Dodajemy drobno posiekaną cebulę i smażymy dalej, aż zarówno słonina, jak cebula będą przyjemnie rumiane.
Ugotowane pyzy wyławiamy łyżką cedzakową i polewamy okrasą (zwaną również omastą). Z reszty ciasta pyzowego robimy małe kulki z wgłębieniem, wrzucamy do wrzątku i gotujemy kilka minut. Co ciekawe – tylko w domu moich Teściów widziałam pyzy w tym kształcie, wszędzie indziej forma ta zarezerwowana jest dla klusek śląskich (czyli z kartofli gotowanych, z dodatkiem mąki ziemniaczanej).
Nadzienie natomiast robimy tak:
400-500 g wołowego mięsa wyciągniętego z rosołu przepuszczamy 2 razy przez maszynkę do mielenia mięsa. Dużą cebulę obieramy i drobno siekamy. Na patelni rozpuszczamy 2 łyżki masła, wrzucamy cebulę i smażymy na małym ogniu, co jakiś czas mieszając, przez co najmniej 15 minut (powinna być bardzo miękka i złota). Dodajemy mięso i smażymy przez 5 minut, mieszając. Doprawiamy solą i dużą ilością świeżo zmielonego pieprzu, dolewamy też kilka łyżek rosołu, żeby masa nie była zbyt gęsta.

Z okien mieszkania moich Rodziców, z ósmego piętra, w pogodny pierwszolistopadowy wieczór widać łunę nad cmentarzem na Nowych Powązkach. I to jest jedno z najpiękniejszych wspomnień mojego dzieciństwa, ta delikatna, ale wyraźna łuna, świadectwo pamięci, odbicie duszy cmentarza, unikalna możliwość zobaczenia czegoś na co dzień niewidzialnego.

Pozdrawiam serdecznie i nieco sentymentalnie

Natalka




Podziel się linkiem: