W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies. Kontynuując przeglądanie strony, wyrażasz zgodę na używanie przez nas plików cookies.
X

Piece of cake

Jesteś w: Przepisy kulinarne / Gazetka / Kisze dla Pani Lilki

Menu


Wasze komentarze

Ciekawostki i specjały kulinarne wprost do Twojej skrzynki. Podaj adres e-mail:


Partner

Dodaj Gazetkę do Google


Wieczorna gazetka kuchenna


Kisze dla Pani Lilki

Najistotniejszą sprawą jest,co kisz ma mieć w środku, czyli jak pustą (acz wyłożoną kruchym ciastem) formę wypełnić treścią. Archetypem kiszu (-a?) współczesnego jest quiche lorraine, czyli placek lotaryński.

 
Alsace-Elsass-Alzacja – to stąd pochodzą tytułowe kisze. Oczywiście chodzi o francuską la quiche płci żeńskiej, ale w języku polskim przyjęła się już męska forma, w dodatku przetranskrybowana. Jak podaje Larousse Gastronomique, najbardziej wiarygodna w zakresie kuchni francuskiej encyklopedia, kisz był pierwotnie plackiem z ciasta chlebowego, zaś jego nazwa pochodzi od niemieckiego Kuchen (ciasto). Niektórzy badacze wskazują jednak, że skoro najbardziej klasyczną odmianą tego słonego placka jest quiche lorraine, miejscem pochodzenia będzie Lotaryngia. Nie będziemy o to się spierać, obie krainy graniczą ze sobą, przyjmijmy po prostu, że jest to potrawa z tamtych stron. Kisze zaliczają się do rzędu słonych tart, przy czym wersje z północnej Francji (Pikardii, Nord-Pas de Calais), przyrządzane z porami, dynią lub cebulą nazywane są często flamiche.
Kisze pieczemy w okrągłej formie z pofałdowanym brzegiem, którą wykładamy najczęściej kruchym ciastem (znacznie rzadziej francuskim). Każdy ma swój ulubiony przepis – z jajkiem, kwaśną śmietaną – ale ja od lat używam najprostszego: 20 dkg mąki siekam (lub rozcieram palcami) z 10 dkg zmiękczonego masła (wyjętego z lodówki na godzinę przed przygotowaniem) i szczyptą soli, po czym zagniatam, dodając mniej więcej pół szklanki wody, na gładkie ciasto. Przed rozwałkowaniem ciasto musi odpocząć w lodówce przez pół godziny. Naprawdę jest świetne - elastyczne, nie kruszy się, nie przykleja do wałka...Starcza spokojnie na wyłożenie formy o średnicy 32 cm. Teraz pytanie – podpiekać spód przed napełnieniem, czy nie? Po szeroko zakrojonych studiach porównawczych dochodzę do wniosku, że ciasto kruche z jajkami trzeba wcześniej podpiec (około 12 minut w temperaturze 200°C). Natomiast ciasto opisane powyżej tego zabiegu nie wymaga – nadzienie wylewamy na surowy spód.
No i tak doszliśmy do najistotniejszego zagadnienia – co kisz ma mieć w środku, czyli jak pustą (acz wyłożoną kruchym ciastem) formę wypełnić treścią. Archetypem kisza (-u?) współczesnego jest wspomniana wyżej quiche lorraine: boczek, jajka, śmietana i przyprawy (sól, pieprz i gałka muszkatołowa). Boczek może być solony lub wędzony, surowy lub obgotowany i podsmażony; śmietana jest albo gęsta i kwaśna, albo tłusta i słodka. Różne są proporcje, nie ma też zgody co do dodatku sera. Larousse Gastronomique w wydaniu angielskim z 2001 roku o serze w wersji ortodoksyjnej w ogóle nie wspomina, podczas, gdy Larousse w edycji francuskiej z 1938 roku taki dodatek dopuszcza jako wariant. Ten ostatni podaje wersję jeszcze wcześniejszą (zaznaczając, że jest to „recette ancienne”), w której nie ma nawet boczku, a forma wyłożona jest ciastem pozostałym od pieczenia chleba.
Nela Rubinstein w „Kuchni Neli” podaje z kolei przepis zupełnie nieortodoksyjny, znacznie bogatszy od oryginału, niemniej bardzo ciekawy, gdyż z akcentami polskimi: do zwykłego farszu dodaje świeży koperek, trochę gotowanej szynki i ser – ementaler lub appenzeller.
Mój ulubiony placek lotaryński pochodzi natomiast z francuskiej książki kucharskiej, którą Piotruś przywiózł wiele lat temu z Francji z zamiarem podarowania swojej Mamie. Zła synowa – czyli ja – przejęła jednak książkę pod pretekstem, że Teściowa nie lubi gotować (szczera prawda), więc taki prezent byłby dla niej wręcz obraźliwy. Książka traktuje o współczesnej, opartej na solidnych podstawach kuchni francuskiej i zawiera przepisy na tak wspaniałe dania, jak sałatka z gotowanej wołowiny, makrele w białym winie, cassoulet, piperade, czy krem karmelowy. Jest więc w niej i przepis na quiche lorraine: 15 dkg chudego wędzonego boczku kroimy w drobną kostkę i rozkładamy na cieście (patrz wyżej). W misce mieszamy 10 dkg kwaśnej śmietany ze szklanką tłustego mleka, 4 jajkami i 10 dkg tartego gruyera. Doprawiamy solą (mało - boczek i ser są wszak słone), odrobiną tartej gałki muszkatołowej i dużą ilością czarnego pieprzu z młynka. Wylewamy masę na ciasto z boczkiem i wstawiamy do nagrzanego piekarnika (200°C) na jakieś 30-40 minut (nadzienie ma być ścięte i rumiane, ale bez przesady). Podajemy bardzo gorące, z sałatą.
Na tej bazie powstały z czasem setki rozmaitych wariantów. Mamy więc np. u pani Tessy Capponi-Borawskiej („Moja kuchnia pachnąca bazylią”) kisz z cebulą, drugi - z łososiem i koperkiem i trzeci - z mieszanką warzywną. Niezwykle popularny wśród znajomych jest kisz ze szpinakiem (dodatek gałki i czosnku obowiązkowy!). Moje pierwsza osobiście nabyta francuska książka kucharska (o przyjęciach i uroczystych posiłkach) wspomina o kiszach: z kurczakiem i orzechami, bekonem i pieczarkami, chorizo i pomidorami oraz krewetkami i kukurydzą (mmm, całkiem niezły pomysł). Larousse z 1938 wymienia jeszcze małe kisze z szynką i serem, zaś ten z 2001 – z mulami oraz quiche tourangelle z rillettes (pastą z mięsa gotowanego we własnym tłuszczu), jajkiem i natką. Oprócz tego mam jeszcze kilka książek poświęconych wyłącznie rozmaitym słonym tartom i kiszom (ten z pomidorowym nadzieniem okazał się hitem na przyjęciu Halloweenowym – nie został ani kawałeczek). No i zajrzyjcie do działu „Małe dania” w naszym portalu…
Wniosek jest prosty - każdy znajdzie kisz dla siebie, a ci, którzy w kuchni przede wszystkim lubią sami coś wymyślać, na pewno wynajdą setki nowych. A ja podaję jeszcze jeden przepis – flamiche z porami z północnej Francji. Robię go często, gdyż w zimie mój ekologiczny koszyk z warzywkami pełen jest doskonałych porów: ciasto robimy, jak na kisz i wykładamy nim formę do tarty. Obieramy i myjemy kilka ładnych porów (w przepisie napisane jest po prostu „tuzin”, ale czy dużych, czy małych to już nie wiadomo, biorę więc 6-8 dużych lub rzeczywiście 12 cienkich) i kroimy je na pół, a potem w dość duże kawałki. Ponieważ flamiche jest potrawą wiejską, kroimy także części zielone. Dusimy pory w łyżce masła na małym ogniu przez kwadrans, bądź do czasu, kiedy się zeszklą, ale nie zarumienią (trzeba mieszać co jakiś czas). Przestudzone pory rozkładamy równomiernie na surowym cieście. W misce mieszamy 3 jajka, 20-25 dkg kwaśnej śmietany (powiedzmy okrągłe pudełko śmietany „Szefa kuchni” 22%), 10 dkg tartego sera gruyere , sól i pieprz. Wylewamy na pory i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180°C do zrumienienia – jakieś pół godziny. Podajemy na gorąco, na ciepło, bądź też oziębiamy zupełnie i kroimy w małe kawałki – wówczas jest to doskonała pogryzka do wina na przyjęciach stojących.
 
Na koniec krótka anegdota: otóż Pewien Pan czasowo przebywający w obszarze kultury romańskiej zaprosił do restauracji swego Przełożonego, przybyłego z kurtuazyjną wizytą z Kraju. Przełożony – jak to zwykle z nimi bywa – miał o sobie niezwykle wysokie mniemanie i uchodził, zwłaszcza we własnych oczach, za osobę bywałą i na poziomie. Panowie, wraz ze świtą, udali się więc do restauracji chińskiej. Przełożony brylował w towarzystwie, wybierał dania i wina, nie szczędząc komentarzy mających wykazać jego rozległą wiedzę o kuchni i kulturze życia codziennego. Kiedy więc kelner zapytał, jaki też aperitif panowie sobie życzą, Przełożony ku powszechnej konsternacji łamanym językiem zachodnim poprosił o – tradycyjny, jak wszystkim wyjaśnił - „kisz”*. Zaskoczony kelner zacukał się, ale tu wkroczył z interwencją Pewien Pan i z bezbłędnym wyczuciem opanował sytuację, mówiąc: Obawiam się, drogi Panie Przełożony, że w restauracji chińskiej tego nie mają!
 
PS. Tytułowa Pani Lilka to przyjaciółka mojej Mamy, która prosiła o kilka słów objaśnienia w sprawie właśnie kiszy (kiszów?).
 
 
 
* dla niezorientowanych w kontekście: pomyłka językowa - kisz to nie to samo, co kir (aperitif z białego wina i likieru z czarnej porzeczki). Oba natomiast w istocie należą do kręgu kultury francuskiej.



Podziel się linkiem: