Jesteś w: Przepisy kulinarne /
Gazetka /
O sosach i warzywach - czyli o tym, co czyni indyka jadalnym
Wieczorna gazetka kuchenna
O sosach i warzywach - czyli o tym, co czyni indyka jadalnym
Na indyku uczta dziękczynna się nie kończy – co więcej, dla wielu Amerykanów spożywanie wielkiego ptaszyska jest tylko wynikającą z przywiązania do tradycji koniecznością.
Tak więc przez dwa ostatnie tygodnie piekłam tego indyka na łamach Gazetki i piekłam, aż wreszcie można go uznać za upieczonego. Ale na indyku uczta dziękczynna się nie kończy – co więcej, dla wielu Amerykanów spożywanie wielkiego ptaszyska jest tylko przykrą, wynikającą z przywiązania do tradycji koniecznością. Można by powiedzieć, że to jak nasz karp wigilijny – nie dość, że trzeba się napracować, żeby był smaczny (w przypadku karpia znaleźć sztukę odpowiedniej wielkości, pozbyć się mulistego zapaszku itp.), to jeszcze na koniec trzeba wydłubać wszystkie ości. A jednak co roku smażę nieszczęsnego karpia i nie stać mnie psychicznie na rejteradę w stronę filetów z pstrąga na przykład. Zresztą, co by powiedziała Rodzina. Taki stosunek do indyka ma właśnie spora część Amerykanów, choć odpada im akurat problem ości.
Indykowi potrzeba przede wszystkim sosu. Pierwszym podstawowym jest sos od pieczenia, czyli gravy. Indyki sprzedawane są przeważnie z szyją, odciętą i obdartą ze skóry oraz z podróbkami włożonymi schludnie do plastikowego woreczka. Z tych elementów plus kilku nabytych osobno indyczych skrzydełek robimy rosół, który posłuży jako sosowe tworzywo. Produkujemy rosół standardowo, dodając włoszczyznę, sól, pieprz i listki laurowe, a jeśli chcemy uzyskać wywar o ciemnej barwie, to mięso i jarzyny podsmażamy najpierw w niedużej ilości masła do zrumienienia (rosół taki jest bardzo smaczny i można z niego zrobić po prostu zupę). Pamiętamy, że po upieczeniu indyka mamy zostawić go w spokoju na jakieś pół godziny w ciepłym miejscu, aby odzyskał zmysły. Przekładamy więc zwierzę na półmisek i przykrywamy folią, brytfankę zaś, wraz z resztkami od pieczenia, stawiamy na gazie. Kiedy resztki zaczną bąbelkować, wsypujemy ćwierć szklanki zwykłej mąki i starannie mieszamy drewnianą łyżką na gładką masę. Wlewamy po trochu rosół z indyka – litr, powiedzmy. Gotujemy sos, aż nieco zgęstnieje, ale nie za bardzo, bo nie ma to być indyczy glut. Zaznaczam, że Amerykanie tak kochają gravy, że przepisy rzadko kiedy podają ilość mniejszą, niż dwa litry (!).
Drugi obowiązkowy sos to sos żurawinowy. Mało jest prawdopodobne, by Pierwsi Osadnicy stawiali go na swych dziękczynnych stołach, a to mianowicie z prostego powodu: otóż wprawdzie żurawin w Nowej Anglii nie brakowało, ale wymagały one dodatku dużej ilości czegoś słodkiego. Cukier był w ogóle poza zasięgiem, natomiast obecny na miejscu syrop klonowy uważany był za rzecz bardzo cenną i używano go w ilościach symbolicznych. Kiedy już Amerykanie nauczyli się produkować cukier w odpowiedniej ilości, do indyka zaczęto podawać żurawiny, których cierpko-kwaśność, nawet stonowana słodyczą, znakomicie pasowała do pieczystego. Dzisiaj magazyny kulinarne prześcigają się w wymyślaniu najróżniejszych sosów na bazie żurawin: a to z pomarańczami, to znów z cynamonem i goździkami, to z imbirem, a to w formie galaretki. W tym roku podduszone z cukrem żurawiny miesza się z drobno pokrojonymi persymonami.
Sosy mamy z głowy (jeśli chodzi o menu halloweenowe, to zrobiłam gravy oraz sos żurawinowy z marmoladą pomarańczową i cynamonem i drugi typu relish z surowych żurawin z pomarańczami). Teraz czas na warzywa, z tym że celowo zamierzam pominąć ziemniaki, gdyż właściwie każda ziemniaczana potrawa, poza może plackami, do indyka i sosów pasuje doskonale. Amerykanie najczęściej robią piure... Na stole niedobitków z Mayflower oczywiście żadnych ziemniaków nie było, jako że dotarły one do Stanów bardzo skomplikowaną drogą na początku XVIII wieku (nasze kartofle pochodzą z Peru, skąd zabrali je do Europy hiszpańscy odkrywcy i stąd dopiero pojechały do Ameryki Północnej). Biedni Pierwsi Amerykanie jedli zatem dynie w rozmaitych postaciach, kaszę kukurydzianą rozgotowaną na papkę i posłodzoną miodem lub syropem klonowym oraz succotash, indiańską potrawę z suszonych ziaren kukurydzy i grochu. Succotash jada się do dzisiaj, choć przepis zmienił się nieco – kukurydzę używa się świeżą lub mrożoną, zamiast grochu dodaje się delikatniejszy bób, dorzuca się też drobno pokrojoną różnokolorową paprykę.
Inne warzywa pojawiały się w amerykańskim jadłospisie wraz z rozwojem kolonii i uzyskiwaniem coraz to nowych terenów o różnych warunkach klimatycznych. Dziś wśród dziękczynnych warzyw najpopularniejsze są: zielona fasolka, brukselka, słodkie ziemniaki, groszek, małe cebulki, brokuły i kalafior.
Na Halloween wyjątkowo dobrze udała mi się brukselka, warzywo zazwyczaj darzone wstrętem i pogardą. Nigdy zresztą nie podzielałam tych poglądów, bo miałam życiowe szczęście jadać zawsze brukselkę al dente. Rozgotowana brukselka rzeczywiście może się śnić po nocach (w charakterze zmory), ale taka lekko jeszcze twardawa, wymieszana – póki ciepła – z dobrym musztardowym winegretem i plasterkami czerwonej cebuli, jest zdarzeniem wartym miłego sennego wspomnienia. Wracając jednak do brukselki po amerykańsku: otóż w dużej ciężkiej patelni roztapiamy łyżkę masła. Wrzucamy garść orzeszków piniowych i smażymy je na złoto, ale trzeba przy kuchence postać, bo nic tak się nie przypala, jak one właśnie. Złote odkładamy na bok, a na tę samą patelnię dokładamy łyżkę masła i porządnie rozgrzewamy. Wrzucamy kilogram drobnej brukselki, oczyszczonej i przekrojonej pionowo na pół. Smażymy kilka minut, powiedzmy trzy, aż kapustki pokryją się masłem. Wlewamy pół szklanki rosołu, patelnię przykrywamy i dusimy brukselkę, aż zmięknie, ale musi być al dente, przypominam! Dolewamy kilka łyżek kremowej śmietanki, mieszamy i gotujemy chwilę do zgęstnienia, po czym wsypujemy połowę orzeszków piniowych i jakieś zielone świeże ziółko, na przykład szczypiorek albo oregano. Resztą orzeszków posypujemy brukselkę na wydaniu.
Do bardzo tradycyjnych warzyw podawanych na Thanksgiving należą też słodkie ziemniaki, choć pojawiły się w menu dopiero po skolonizowaniu południowych stanów. Ortodoksyjni Amerykanie albo robią z nich piure, albo smażą kostki tych ziemniaków w maśle z cukrem lub jakimś syropem (kukurydzianym lub klonowym), po czym posypują marshmallowsami i zapiekają do zrumienienia. No cóż, co kraj to obyczaj, ale przyznaję, że ta kombinacja jakoś dziwnie nie odpowiada mym kulinarnym preferencjom. Natomiast piure jest bardzo dobre: do garnka wrzucamy 2-3 łyżki masła, 2 łyżki kremowej śmietanki, pół łyżeczki soli i łyżeczkę brązowego cukru. Dodajemy kilogram słodkich ziemniaków, obranych i pokrojonych w dużą kostkę. Garnek przykrywamy i dusimy jego zawartość na małym ogniu przez co najmniej pół godziny, czyli do chwili, gdy ziemniaki będą zupełnie miękkie. Zdejmujemy z ognia i rozgniatamy na piure normalnym tłuczkiem do ziemniaków. Teraz można dodać rozmaite rzeczy, a to na przykład trochę startej skórki z pomarańczy plus parę łyżek soku z tejże, a to niepełną łyżeczkę garam masala, a to wreszcie pół łyżeczki sproszkowanego imbiru i trochę posiekanego imbiru z syropu. Ponieważ lubię imbir, ta wersja odpowiada mi najbardziej.
Słodkie ziemniaki można też piec, smażyć, dusić i zapiekać. Bardzo smaczne jest curry ze słodkich ziemniaków w połączeniu ze zwykłymi i cukinią. Ale to danie nie ma ze Świętem Dziękczynienia jako żywo nic wspólnego. Można też robić z nich desery, ale o deserach na Thanksgiving Day będzie za tydzień.
